Grandes extensiones de encinas o alcornoques sobre un terreno llano, otras montañoso, una rapaz dejándose mecer perezosamente en el aire mientras avizora sus dominios y entre árboles una piara de cerdos negro ceniza hozando a la busca de bellotas. Este es el paisaje característico de las dehesas que pueblan el cuadrante suroeste de la Península Ibérica, desde Salamanca, pasando por Extremadura, hasta Sevilla, Huelva o Cádiz, sin olvidar el Alentejo y el Algarve portugueses. La dehesa es una especie de ecosistema seminatural, basado en el encinar, que combina la producción simultánea de ganado, caza menor, leña, carbón y a veces corcho. Y es en este hábitat privilegiado donde se cría el cerdo ibérico, sin lugar a dudas, el rey de la chacina española.

Descendiente del jabalí sus mediterraneus, que antaño poblaba ambas orillas del Mediterráneo, el cerdo ibérico tienen como características físicas más destacadas unas patas finas, largas y resistentes, un hocico afilado, el pelo débil y escaso, y una coloración oscura en la piel y las pezuñas. Pero en realidad, es una carencia fisiológica la que convierte en un caso excepcionalmente las demás razas de cerdos: se trata del llamado defecto de hipófisis, que provoca la infiltración de grasa en los músculos y favorece los depósitos de grasa bajo la piel. Es este singular entreverado de músculo y grasa, junto con la alimentación y forma de cría, lo que confiere a la carne del cerdo ibérico su sabor y aroma irrepetibles.

La modalidad tradicional de cría del cerdo ibérico es la montanera, consistente en el aprovechamiento para la alimentación de las bellotas caídas de las encinas y los alcornoques. Se puede decir pues que entre la dehesa y el cerdo ibérico existe una relación casi simbólica, pues este no sería posible sin la existencia de aquella, y viceversa. En la dehesa, el cerdo ibérico se alimenta no sólo de bellotas, sino también de hierba y frutos silvestre, pequeños animales y reptiles, caracoles, babosas e insectos de todas clases, lo que contribuye a dar a su carne su aroma y sabor particulares,. Además, la montanera obliga al animal a mantenerse activo y en consecuencia a que su engorde  se produzca de manera gradual. La resultante de todo ello es una carne delicada, infiltrada de grasa en ácido oleico (mono insaturado) y antioxidantes – se ha llegado a decir del cerdo ibérico que es “un olivo sobre cuatro patas”.

Entre los productos ibéricos, sin duda, la joya es el jamón. Una vez sacrificado el animal – la matanza se realiza durante el invierno-, los perniles, desangrados y oreados, se curan exclusivamente con sal. Tras su asentamiento y equilibro salino, los jamones se someten a meses de exudación en secaderos naturales y finalmente a una reposada maduración en bodega. En total, la elaboración de un jamón ibérico de bellota supera siempre los dos años.

Después del jamón, en orden de valía, los entendidos sitúan la caña de lomo, que se elabora con la pieza completa del lomo. Y tras ella, en apretado pelotón, el resto de los productos curados: el lomito, el morcón, el chorizo, el salchichón y la morcilla.

El lomito ibérico, por ejemplo, se elabora con la cabeza del lomo, que se sazona con sal, ajo, pimentón (opcional) y otras especies seleccionadas, para luego embutirla en tripa natural. Tras un corto periodo de asentamiento con temperatura y humedad controladas, el lomito ibérico completa su curación en un secadero natural durante un periodo no inferior a 4 meses. Tras la superación del último episodio de peste porcina africana (1960-1995) que, junto al mayor rendimiento de otras razas, llevaron el cerdo ibérico casi a su desaparición, en los últimos quince años, debido a la estabilidad sanitaria, al cambio en los hábitos de consumo interno y a la introducción de los productos ibéricos en los mercados internacionales, se viene manifestando un renovado interés pos la conservación de todo lo relacionado con el cerdo ibérico, des de la pureza de la raza, hasta la recuperación de los métodos tradicionales de elaboración de productos. Ello ha supuesto a su vez una revalorización del ecosistema de las dehesas, después de largos años de reducción de su superficie po la tala de encinares. Gracias por todo ello, hoy en día podemos disfrutar no sólo del inigualable sabor de un buen jamón de bellota, sino también del extraordinario espectáculo de un alcornocal en primavera, con su piara de cerdos ibéricos correteando entre las margaritas.

El monasterio de Món Sant Benet ocupa un lugar privilegiado en la Cataluña central. La coincidencia en un mismo espacio de un monasterio milenario remodelado, un hotel con todas las comodidades y servicios en un entorno único y la Fundación Alicia, un centro de investigación culinaria con clara vocación social, hacen de este complejo una cita ineludible. Inaugurado en noviembre de 2007 y abierto al público tras una vasta remodelación, el monasterio de Sant Benet, en Sant Fruitós del Bages, a 45 minutos de Barcelona, representa un claro exponente de tradición y modernidad.

La recuperación de Món Sant Benet se enmarca en una iniciativa de proyección internacional de la mano de la Fundación Alicia (fruto del juego de las palabras Alimentación y Ciencia) creada por el cocinero Ferran Adrià quien eligió a bulthaup como marca insignia del proyecto. Juntos, Món Sant Benet y la Fundación Alicia conforman un proyecto singular en el que historia, ciencia, gastronomía y naturaleza conviven de forma armónica de la misma forma que las piedras milenarias con las últimas tecnologías y materiales, aportados en parte, por bulthaup.

Celebraciones en torno a la cocina bulthaup

Los pasados 27 y 28 de abril, la Fundación Alicia celebró su décimo aniversario, del que los últimos cinco años han transcurrido en Món Sant Benet. Y lo hizo con todo un reto: una gran fiesta abierta al público alrededor de las cocinas bulthaup de los talleres para descubrir y compartir.
La instalación, pasó esta prueba de fuego con nota. En sus últimos cinco, han pasado por sus talleres de educación alimentaria 150.000 personas y más de 50.000 niños y adolescentes han participado en actividades y programas. Alrededor de sus fogones han cursado seminarios más de 5.000 profesionales entre cocineros, nutricionistas, científicos, gastrónomos o enólogos. Asimismo, la fundación ha colaborado con 250 empresas y ha acogido hasta 200 becarios de todo el mundo. “De la misma manera que antiguamente en los monasterios se cultivaba el conocimiento, aquí ahora cultivamos también el conocimiento alimentario”, indica Toni Massanés, director de la Fundación Alicia.
“Fue una apuesta arriesgada, imaginativa, fruto de cuando se recuperó el monasterio. La ciencia está cada vez más activa en este aspecto. Se publican diariamente artículos científicos, que demuestran que sabiendo cocinar mínimamente en el día a día, al final lo que se consigue es facilitar la vida a las personas, acompañarlas a la hora de comer, desde niños hasta que son mayores o padecen una enfermedad y están en tratamiento y necesitan una alimentación o forma de presentación determinada”, explica el director. 

Hoy en día, Alicia se ha convertido en un referente en el ámbito de la investigación gastronómica donde se crea conciencia social sobre la importancia de la alimentación: se generan ideas con equipos multidisciplinares y se experimenta con los sentidos combinando tradición e innovación.
Y todo ello de forma comprometida con el territorio. “Recuperamos variedades tradicionales, investigamos patrimonio histórico-culinario y así apoyamos a los agricultores de la zona. Esta es la idea: hacer promoción e investigación de la mano de muchas empresas, ayudándolas también a valorizarse, a que sean sociales”, afirma Toni Massanés. “Utilizamos la ciencia como herramienta para dar rigor al hecho de comer mejor –continúa-. De ahí la importancia de que visiten el centro científicos de diferentes disciplinas y de distintas partes del mundo”.
La propuesta se complementa con los huertos ecológicos de Sant Benet, inaugurados en junio de 2009. El huerto ocupa el espacio donde los monjes cultivaban sus frutas y hortalizas hace mil años. Ahora, es un escaparate y proyector de la agricultura local y un área de aprendizaje al aire libre para los visitantes.

bulthaup en Alicia

Para la zona de los talleres culinarios, los responsables de Alicia eligieron la serie b3 de bulthaup, caracterizada por una gran robustez, ligereza, funcionalidad y resistencia al tiempo. En este aspecto, se valoró especialmente la calidad de los materiales, la seguridad de los acabados, la facilidad de mantenimiento y la durabilidad.
Grandes superficies de trabajo, fáciles de limpiar y ligeras, aportan sensación de orden y un marco de excepción para el aprendizaje, como si de un pequeño laboratorio se tratara. “La cocina es una herramienta básica. Cada día pasan por aquí muchas personas haciendo talleres para aprender lo que es la alimentación sana y sostenible, pero siempre con la cocina como fondo y herramienta”, explica el director de la Fundación Alicia.

Dentro del componente social de la Fundación, los responsables han ideado una gran variedad de actividades para profesionales de la educación que más adelante podrán transmitir esos conocimientos y experiencias, o familias que aprenderán y se divertirán en los talleres gastronómicos para después poner en práctica lo aprendido. El objetivo es estimular el conocimiento de los más jóvenes con una experiencia vivencial y disfrutar descubriendo.
“Lo que tenemos claro –señala Toni Massanés- es que ha llegado un momento en que, si solo trabajamos la parte científica de la producción alimentaria (como la dietética o la parte tradicional) nos falta algo. La idea de hacerlo de una forma multidisciplinar, uniendo los conocimientos de nuestros antepasados con los estudios científicos es lo que nos conducirá a comer mejor. Pero solo con uno u otro será difícil”. Se trata de “recuperar los hábitos básicos, la idea de productos de temporada, juntos alrededor de una mesa, que los niños en las escuelas sepan cuándo se siembra y crece una lechuga y cómo se planta un huerto. Desde aquí –finaliza Toni Massanés-, veo en primer plano dos cerezos que acaban de florecer y, un poco más allá, la cocina-taller, donde los niños están experimentando con la fruta sobre la encimera bulthaup. Nosotros ‘desmedicalizamos’ el discurso alimentario. Más allá de los nutrientes y de su composición, les decimos que hay que comer fruta porque es buena, porque huele bien, tiene colores bonitos, porque ahora es la que toca”.



Agradecemos a Carme Masià y a Fundación Alicia por autorizarnos a publicar las fotos que se adjuntan en la galería.