Tarragona se ha ido convirtiendo en un destino cada vez más codiciado entre los viajeros internacionales por su cautivador bagaje histórico, su suave clima mediterráneo y su costa discretamente urbanizada. Ahora, se suman a todo ello un importante interés enológico cuya expansión ha conllevado el desarrollo de una sugerente colección de pequeños hoteles y restaurantes que apelan a quienes buscan una experiencia alejada de las multitudes y de los sabores más conocidos.

En el hotel La Boella, una masía del siglo XII restaurada con mimo absoluto, los clientes pueden visitar la almazara donde se producen uno de los aceites más preciados de la zona, tanto por sus cualidades gustativas como por sus beneficios para la salud: el aceite de oliva Arbequina D.O. Siurana. Si el tiempo acompaña, un desayuno en la terraza a la sombra de las glicinas ofrece una oportunidad para degustar la gran selección de productos y escoger con calma una buena ruta para pasar el día.

La costa de Tarragona tiene muchos rincones de los que disfrutar. Una de las paradas obligatorias es Cambrils, un pequeño pueblo pesquero del que arrancan largas playas de arena fina, dotado de algunos restaurantes realmente notables por la calidad de su materia prima y la originalidad de sus creaciones. Uno de ellos es Can Bosch, donde Joan nos ofrece desde una cocina de autor con toques modernos hasta los mejores pescados de la Lonja – lugar que bien merece una visita cuando acabemos de comer.

La impronta de la historia es especialmente impactante en la ciudad de Tarragona, cuyas ruinas dan fe de lo que fue nada menos que la segunda ciudad en importancia del Imperio Romano. El barrio de pescadores, conocido como El Serrallo, es otro lugar curioso para explorar – y para encontrar pequeñas joyas como Ca L’Eulàlia, donde Oscar, un antiguo pescador, nos cantará la carta, ya que como él dice: “No puedo tener una carta porque no se qué pescado tendré mañana”.
Probablemente sea uno de los lugares con el producto más fresco de toda Tarragona.

A escasos kilómetros de la capital encontramos a un potente rival: Reus, la que en el siglo XVII fue una de las ciudades más importantes de Cataluña por su comercio de vinos y aguardientes – de aquí el dicho local de “Reus, París y Londres”. Pasear hoy en día por sus calles nos permite disfrutar tanto de sus pequeños comercios, ubicados en gran parte entre las Calles Monterols y Llovera, como de sus magníficos edificios modernistas: cuna de Gaudí, Reus puede presumir asimismo de destacadas obras de Domenech i Montaner.

Joan Busquets, bulthaup Reus

Para disfrutar de una experiencia gastronómica singular, merece la pena alejarse dos kilómetros de Reus para acercarse a Castellvell del Camp, el pueblo que acoge a El Pà Torrat, pequeño restaurante de la familia Sanromà que lleva 30 años ofreciendo una cocina centrada en las nociones de proximidad y temporalidad. Cuentan con un huerto propio donde se abastecen de las hortalizas y verduras que utilizan a diario así como de su propio aceite, de una calidad excepcional.Después de explorar la costa con todos sus aromas y sabores, sus ruinas romanas y sus joyas modernistas, vale la pena dirigirse tierra adentro para descubrir la comarca del Priorat, cuya producción de vino ha ido cobrando especial renombre en los últimos años. Un buen punto de partida podría ser  el pequeño enclave de Siurana, uno de los rincones más espectaculares de Cataluña: excavado sobre una roca y rodeado de escarpados precipicios, nos ofrece espléndidas vistas de toda la comarca. En medio de tanta historia, nos sorprende encontrarnos la original cocina de Pau en el restaurante Els Tallers, que ofrece asimismo acertados maridages con vinos locales.

Para redondear el día, podemos darnos una vuelta entre las sugerentes ruinas de la remota Cartuja de Scala Dei, para luego visitar alguno de los “cellers” y dejarnos llevar por una cata de los excelentes vinos de la zona.

bulthaup Reus

Grandes extensiones de encinas o alcornoques sobre un terreno llano, otras montañoso, una rapaz dejándose mecer perezosamente en el aire mientras avizora sus dominios y entre árboles una piara de cerdos negro ceniza hozando a la busca de bellotas. Este es el paisaje característico de las dehesas que pueblan el cuadrante suroeste de la Península Ibérica, desde Salamanca, pasando por Extremadura, hasta Sevilla, Huelva o Cádiz, sin olvidar el Alentejo y el Algarve portugueses. La dehesa es una especie de ecosistema seminatural, basado en el encinar, que combina la producción simultánea de ganado, caza menor, leña, carbón y a veces corcho. Y es en este hábitat privilegiado donde se cría el cerdo ibérico, sin lugar a dudas, el rey de la chacina española.

Descendiente del jabalí sus mediterraneus, que antaño poblaba ambas orillas del Mediterráneo, el cerdo ibérico tienen como características físicas más destacadas unas patas finas, largas y resistentes, un hocico afilado, el pelo débil y escaso, y una coloración oscura en la piel y las pezuñas. Pero en realidad, es una carencia fisiológica la que convierte en un caso excepcionalmente las demás razas de cerdos: se trata del llamado defecto de hipófisis, que provoca la infiltración de grasa en los músculos y favorece los depósitos de grasa bajo la piel. Es este singular entreverado de músculo y grasa, junto con la alimentación y forma de cría, lo que confiere a la carne del cerdo ibérico su sabor y aroma irrepetibles.

La modalidad tradicional de cría del cerdo ibérico es la montanera, consistente en el aprovechamiento para la alimentación de las bellotas caídas de las encinas y los alcornoques. Se puede decir pues que entre la dehesa y el cerdo ibérico existe una relación casi simbólica, pues este no sería posible sin la existencia de aquella, y viceversa. En la dehesa, el cerdo ibérico se alimenta no sólo de bellotas, sino también de hierba y frutos silvestre, pequeños animales y reptiles, caracoles, babosas e insectos de todas clases, lo que contribuye a dar a su carne su aroma y sabor particulares,. Además, la montanera obliga al animal a mantenerse activo y en consecuencia a que su engorde  se produzca de manera gradual. La resultante de todo ello es una carne delicada, infiltrada de grasa en ácido oleico (mono insaturado) y antioxidantes – se ha llegado a decir del cerdo ibérico que es “un olivo sobre cuatro patas”.

Entre los productos ibéricos, sin duda, la joya es el jamón. Una vez sacrificado el animal – la matanza se realiza durante el invierno-, los perniles, desangrados y oreados, se curan exclusivamente con sal. Tras su asentamiento y equilibro salino, los jamones se someten a meses de exudación en secaderos naturales y finalmente a una reposada maduración en bodega. En total, la elaboración de un jamón ibérico de bellota supera siempre los dos años.

Después del jamón, en orden de valía, los entendidos sitúan la caña de lomo, que se elabora con la pieza completa del lomo. Y tras ella, en apretado pelotón, el resto de los productos curados: el lomito, el morcón, el chorizo, el salchichón y la morcilla.

El lomito ibérico, por ejemplo, se elabora con la cabeza del lomo, que se sazona con sal, ajo, pimentón (opcional) y otras especies seleccionadas, para luego embutirla en tripa natural. Tras un corto periodo de asentamiento con temperatura y humedad controladas, el lomito ibérico completa su curación en un secadero natural durante un periodo no inferior a 4 meses. Tras la superación del último episodio de peste porcina africana (1960-1995) que, junto al mayor rendimiento de otras razas, llevaron el cerdo ibérico casi a su desaparición, en los últimos quince años, debido a la estabilidad sanitaria, al cambio en los hábitos de consumo interno y a la introducción de los productos ibéricos en los mercados internacionales, se viene manifestando un renovado interés pos la conservación de todo lo relacionado con el cerdo ibérico, des de la pureza de la raza, hasta la recuperación de los métodos tradicionales de elaboración de productos. Ello ha supuesto a su vez una revalorización del ecosistema de las dehesas, después de largos años de reducción de su superficie po la tala de encinares. Gracias por todo ello, hoy en día podemos disfrutar no sólo del inigualable sabor de un buen jamón de bellota, sino también del extraordinario espectáculo de un alcornocal en primavera, con su piara de cerdos ibéricos correteando entre las margaritas.

Durante largos años, Barcelona se articulaba en torno a un eje vertical del mar a la montaña. Vivías en acera mar o en acera montaña; subías hacia la montaña, bajabas al mar. Y en la cocina —si bien con honrosas excepciones— los restaurantes de pescado poco se trataban con las viandas, las setas o las bayas del bosque, mientras que las carnes a la brasa y los fricandós ignoraban a sus grandes rivales: las gambas, las almejas, los lenguados, incluso alguna osada ostra.

Pero los tiempos cambian. El puerto canalla de otros tiempos es, nos guste o no, cosa del pasado, y los barrios altos tampoco son tan encorsetados y monocordes como los recordamos. Desde la Avinguda Gaudí hasta el Poble Sec, pasando por el Eixample, se oyen ecos de otros lugares: Lima, Boston, Guayaquil, Tokio o Bangalore.

En la Barcelona de hoy, incluso los mejores restaurantes tradicionales han ido introduciendo elementos de ese mundo más ancho; otros chefs más curiosos, tanto noveles como ya consagrados, experimentan con combinaciones de las nuevas corrientes que nos permean.

Si lo que quieres es explorar los valores de siempre, en este caso con un fuerte acento marino, encontrarás los mejores pescados y mariscos de la lonja en El Passadís d’en Pep, cerca de Santa María del Mar. Un restaurante sin carta donde no pides, sino que te traen, y tú te dejas mimar. Para bolsillos sin timidez. Y para los que sientan pasión por los arroces de toda la vida, por unos 50 € pueden disfrutar de las excelentes propuestas de Els Pescadors, en pleno barrio marinero del Poble Nou: arroz verde con cocochas de bacalao, arroz rojo con pescado y pimientos son solo algunas de sus sabias combinaciones.

En Barcelona también se pueden encontrar tapas para todos los gustos. Lo que para muchos locales es una moda improvisada para la captura del turista, para algunos chefs ha supuesto la oportunidad de aunar sus clásicos aciertos con nuevos horizontes. Cañete, Suculent y Coure son buenas opciones para probar platillos preparados con gracia y mimo.

Ginés Gorriz, bulthaup Barcelona, bach 7

Como en tantas otras ciudades, la influencia de la cocina asiática en Barcelona es abrumadora y merecida. A apenas 50 metros de la catedral se encuentra el Shunka, con una cocina japonesa tradicional en un entorno agradable, o más arriba, en el ensanche, el restaurante Me, donde el dueño y chef Thang te recomendará platos que fusionan la comida vietnamita con sabores de Nueva Orleáns y Barcelona. Pero, sin lugar a dudas, el gran hito de la cocina japonesa de los últimos tiempos en la ciudad es Dos Palillos, que atesora, bajo la dirección de varios discípulos formados en el Bulli, una estrella Michelin. Ubicado cerca del MACBA, en su barra interior no solo se va a disfrutar de unos sabores delicadísimos sino también a admirar las habilidades del gran Takeshi. El menú degustación (75 o 90€) es una experiencia memorable.

Y por último, merece capítulo aparte el cosmos Ferran Adrià post-Bulli, con cinco opciones distintas, donde el acento nipón también está presente. El 41^o, a cargo de Albert Adrià, se ubica en la zona del Paral·lel y es lo más cercano a la puesta en escena del Bulli de Ferran, pero en un entorno urbano. En el mismo barrio, el Tickets, una introducción al mundo de las tapas de los Adrià (alrededor de 80 €), requiere reserva a través de su web con 6 meses de antelación. Pero eso no es todo: en los alrededores hallamos también el Pakta, de cocina peruano-japonesa, Espai Kru, donde predominan los pescados crudos, y la vermutería Bodega 1900, abierta a partir de las 22:30h.

Montaña y mar, norte y sur, este y oeste. Barcelona.

Más información:

El Passadis d’en Pep

Els Pescadors

Cañete

Suculent

Coure

Shunka

Dos palillos

41º, Tickets, Pakta, Espai kru, Bodega 1900

“Todos merecemos ir por lo menos una vez en la vida a Mallorca”, asegura Marc Nicolau. “No hay lugar en el Mediterráneo que reúna arenas blancas, calas espectaculares, gastronomía exquisita, hoteles con tanto encanto y noches aptas para todos los públicos”.

Para quienes nos anima y divierte el mundo gourmet, no hay nada mejor para conocer un lugar que visitar sus mercados y mercadillos. En Mallorca existen muchos donde se pueden encontrar verdaderas joyas de la tierra.
En los últimos años, cuenta Marc Nicolau, “el barrio del Mercado de Santa Catalina ha ido adquiriendo un ambiente joven y diverso que ha aumentado la actividad comercial y desarrollado una oferta variada y atractiva que incluye servicios de restauración.”
Nuestro partner en la isla nos recomienda visitar “La Coquería”, un espacio gastronómico que ocupa la parada 13 del mercado. Tal como aseguran sus propietarias, Maria Solivellas y Katja Wöhr: “Las cocas se comen con las manos, se improvisan, se comparten, se pasean... Son cocina de calle, comida que rula. Con nervio, con carisma, con garra. Nunca de moda: siempre contemporáneas.” Se sirven con una limonada exquisita o leche de almendras. Imprescindibles.

Y si usted es de los aficionados a llevarse a casa los productos de la zona, Marc nos recomienda tres, que también incluyen paseos:
- “Coja un tour para ver las numerosas viñas y visite algunas de las docenas de bodegas de la isla, cuya calidad se aprecia en los premios obtenidos en concursos internacionales. Disfrute de la degustación del vino y llévese a casa una botella… o dos”.
- Otro de los productos estrella de la isla es el aceite. “Refinado, elegante y muy frutal. Todo un lujo para saborear en crudo”, asegura Nicolau.

Magdalena Nicolau, Gabriel Nicolau, Joana Vilanova y Marc Nicolau; bulthaup Partners en Mallorca

- “Si visitas la isla en verano puedes participar de la cosecha de las sales “Flor de Sal d’Es Trenc", una de las mejor valoradas por los chefs.” Flor de Sal es la sal marina más pura. Hay que contar con unas condiciones meteorológicas muy específicas para que esta aromática sal rica en minerales cristalice en la superficie del agua de las balsas de las salinas: mucho sol, una suave brisa y un bajo índice de humedad del aire. Así se crea una fina capa de cristales con forma de flores que se recoge con rastrillos siguiendo una antigua tradición artesanal. Tras el secado, la sal se mezcla con hierbas mediterráneas, especias, rosas o aceitunas negras, para luego envasarla y enviarla a tiendas gourmets y restaurantes en todo el mundo.

Para acabar, nos sugiere coger un barco para recorrer la isla desde el mar. “El Rossina di Mare es una opción que le permitirá disfrutar del mar a bordo de un exclusivo velero clásico de 20 m diseñado por Sparkman & Stephens y construido en el astillero italiano Cantiere Navale Costaguta en 1961”. Esta magnífica embarcación tiene todo lo necesario para convertir la experiencia en única e inolvidable, con un aire de otros tiempos más sosegados.

Agradecemos la disposición de Marc Nicolau de bulthaup en Palma de Mallorca.

“En Galicia se come muy bien en casi todos los sitios, asegura Francisco Otero, desde los típicos furanchos -casas particulares que venden su vino y ofrecen productos de su huerta para acompañar- hasta los restaurantes”.
“En Santiago de Compostela por ejemplo, no deberíamos perdernos Abastos 2.0 ubicada en la plaza y mercado del mismo nombre. Tapas de autor y productos del mercado bien elaborados en su desnudez más completa. Como curiosidad, el nuevo aceite de arbequina Olei, fabricado en Xinza (Ourense) y los berberechos “espresso” que se cuecen 10 segundos con el vapor de la cafetera”, nos comenta.

Francisco Otero y Rafael Padin, bulthaup Partners en Galicia.

Marcelo Tejedor, uno de los más brillantes cocineros de Galicia, tuvo la valentía de cerrar hace unos años su restaurante con estrella Michelín, con el único objetivo de evolucionar. Casa Marcelo es ahora la primera taberna gallego-japonesa del mundo, aunque sigue fiel a la innovación y los productos de la tierra. Lugar obligado, según nos cuentan Francisco Otero y Rafael Padin de bulthaup Galicia.

Iago Castrillón, regenta El Acio, recientemente proclamado restaurante revelación en Madrid Fusión 2013. “Los mejores ingredientes de Galicia en una cocina 100% de temporada con huerta propia a 5 minutos de la Catedral de Santiago y con una excelente relación calidad precio en sus menús entre semana”. Cabe destacar a su sommelier, Eva Pizarro, que suele convertir una muy buena comida en una fiesta sensorial.
Francisco nos recuerda la tradición vitivinícola de la región que “ya en época del imperio romano se exportaban a Roma para las importantes celebraciones”. Y en este sentido, nos recomienda visitar “Bagos, (Pontevedra), una vinoteca en el centro de la ciudad, con una bodega que seguramente es la mejor de Galicia y uno de los mejores sommeliers del país: Fernando Filgueira. En este recomendable espacio, puedes acompañar los mejores vinos con “tapas km0”, aquellas que resultan de la combinación de ingredientes naturales y de proximidad.

Por último nos recomienda Otero: “si te gustan los productos de mar no puedes perderte navegar hasta la Isla de Ons, en la Ría de Pontevedra y comer en Casa Checho. Es impresionante su pulpo recién capturado y los percebes.”

Agradecemos la disposición de Francisco Otero y Rafael Padin de bulthaup en Pontevedra y La Coruña.

Según las sugerencias de nuestro bulthaup Partner en Lisboa, Pedro Mendonça, no puedes perderte experimentar el Restaurante del Hotel Fortaleza do Guincho (Estrada do Guincho, Praia do Guincho, Cascais). “Este restaurante con estrella Michelin, esconde mucho más de lo que el ojo ve a simple vista: su nouvelle cuisine francesa contemporánea con creciente toque portugués combina a la perfección con su mágico enclave, sobre el mismo océano Atlántico. Su chef Vincent Farges (premiado con el prestigioso “Chef de l’Avenir 2012/2013”), infunde en cada plato inmensa sensibilidad y humanidad. Degustar sus creaciones es también un “proceso”, en el que confluyen valores realmente auténticos, y en el que refuerzas tu sentido de la singularidad, haciendo de la experiencia un momento único.”

Pedro Mendonça, bulthaup Partner en Lisboa y sus socias

Si te apetece percibir cómo es la vida cotidiana en alguno de los barrios de la ciudad, podrás eligir el Restaurante Pap’Açorda (Rua da Atalaia 57, Bairro Alto). “Iniciado en los años 80 fue uno de los primeros en modernizar la cocina portuguesa, y ha continuado con ese objetivo aún rodeado de un barrio secular, plural y de gran diversidad”

La Confeitaria Nacional (Praça da Figueira 18B, Baixa Pombalina) fue fundado hace más de 170 años y “ha sido administrado por 5 generaciones de la família Castanheira. ubicada “na Baixa” entre dos plazas estructurales da la ciudad, en el casco viejo de la capital portuguesa, es parte del patrimonio arquitectónico Pombalino. Si la visitas te encontrarás con pastelería de tradición, un ambiente agradable en su salón de té y hasta puede disfrutar de una comida a gusto en medio de un paseo.”

Si lo que te gusta es volver a casa con los aromas de la ciudad en la maleta, debes visitar Casa Pereira (Rua Garrett 38, Chiado, Lisboa). “Una misma familia lleva esta tienda tradicional, conservando la atmósfera y la actitud ruda de los empleados que parecen vivir en el siglo anterior. Galletas, caramelos, tés (incluyendo la marca “Gorreana” de la isla São Miguel dos Açores), vinos de Oporto, chocolates y máquinas que muelen el café y llenan la carismática tienda con un inolvidable aroma de café.”

Agradecemos la disposición de Pedro Mendonça, bulthaup Partner en Lisboa y la generosidad del fotógrafo Robert Golec.

Hay excelentes restaurantes y hoteles en Madrid, pero hemos querido incluir en este post, las sugerencias de nuestro bulthaup Partner en esa ciudad, Antonio Galera.
El restaurant de Sacha Ormaechea encabeza la lista de preferidos de Antonio. Situado en la calle Juan Hurtado de Mendoza Nº 11, fue fundado en 1972 por la madre de Sacha, Sra. Pitila Mosquera, gran cocinera y maestra e inspiradora del chef.

“Los platos que puedes tomar, son todos de altísima calidad y por supuesto con productos de temporada. Lo mejor… que Sacha te sugiera lo más interesante que hay en sus fogones ese día. Aún así, yo me permito recomendar dos platos y un postre. De entrada, unas “anchoas del Cantábrico” sobre su “pan tumaca”. El secreto de las anchoas es su aceite, Sacha utiliza el de aguacate”. “La verdad, me resulta difícil recomendar un segundo plato porque son muchos los que me apetecen, pero me decidiré por una “raya a la manteca negra”. Sus ingredientes?. Mantequilla, alcaparras y un toque de estragón. Para terminar una tarta de manzana con una base mínima que es muy ligera y de intenso sabor. Tiene además una excelente selección de vinos.”

Si ha almorzado en Sacha y después de una tarde de compras, paseos o citas de negocios; se pregunta dónde cenar, Antonio Galera lo tiene claro: “La Manduca de Azagra, en C/ Sagasta Nª 14. Juan Miguel Sola y su familia ofrecen las mejores verduras que se pueden tomar en Madrid. Su ambiente creado por el prestigioso arquitecto navarro Francisco “Patxi” Mangado ha conseguido que sea tan importante la comida como la tertulia. Es muy común, encontrar a personas relacionadas con las letras, el diseño y la arquitectura entre sus comensales”.

Absolutamente recomendables los “pimientos al cristal”. Antonio nos cuenta: “En una ocasión escuché a Juan Miguel explicar cómo en su ciudad natal de Azagra siguen preparando estos pimientos al carbón de una forma totalmente artesanal: los hacen a la parrilla, los pelan a mano y luego los cortan en tiras. Al comerlos poco importa de dónde viene el nombre. He probado pocos productos tan delicados y sabrosos”, matiza Antonio Galera.

Las verduras se reciben a diario desde la huerta familiar en Azagra. Los tíos de Juan Miguel, familia de agricultores, siguen cultivando esa huerta y abastecen al restaurante. Su lema: “No tener mucho de todo, sino un poco de lo mejor“. Y así, cada día, Azagra llega a Madrid.

Antonio Galera, propietario de la tienda bulthaup en Madrid.

“De segundo plato podríamos pedir unas chuleticas de cordero con borraja, verdura típica de Navarra”, nos sugiere. “De postre?. Un poquito de queso de Idiazábal y del Roncal. Vinito lo justo que tenemos que tomar un cocktail en nuestro Hotel…”

Según nuestro bulthaup partner, su hotel preferido en Madrid es “el Urban pues ofrece unas cualidades óptimas. Está en la Carrera de San Jerónimo Nº 34, en el denominado “Triángulo del Arte” formado por el Museo del Prado, el Museo Thyssen Bornemisza y el Museo Reina Sofía, y ha conseguido destacar sobre el resto de los hoteles de 5 estrellas”.

Urban, es el hotel más vanguardista de la ciudad, con una impresionante estructura de hierro y cristal. En su interior contrasta el fondo minimalista casi tecnológico y una valiosa colección de arte oriental y africano: tótems, bajorrelieves, estatuillas, etc. Se nota que su propietario Jordi Clos, es un reputado egiptólogo.

“En las noches de verano, la terraza se convierte en uno de los puntos de referencia para charlar y tomar alguno de sus famosos Daiquiris con tapa. Súper-especial?, el dedicado a Hemingway. Los componentes a base de ron con zumo de piña y pomelo con un toque de marrasquino, corresponde la tapa de ostras. Además puedes situarte cerca de la piscina si aprieta el calor en la noche madrileña”, apunta Antonio Galera.

Para la realización de este post se contó con la colaboración de Eva Celada.

Agradecemos la disposición de Antonio Galera, bulthaup Partner en Madrid.