Durante largos años, Barcelona se articulaba en torno a un eje vertical del mar a la montaña. Vivías en acera mar o en acera montaña; subías hacia la montaña, bajabas al mar. Y en la cocina —si bien con honrosas excepciones— los restaurantes de pescado poco se trataban con las viandas, las setas o las bayas del bosque, mientras que las carnes a la brasa y los fricandós ignoraban a sus grandes rivales: las gambas, las almejas, los lenguados, incluso alguna osada ostra.

Pero los tiempos cambian. El puerto canalla de otros tiempos es, nos guste o no, cosa del pasado, y los barrios altos tampoco son tan encorsetados y monocordes como los recordamos. Desde la Avinguda Gaudí hasta el Poble Sec, pasando por el Eixample, se oyen ecos de otros lugares: Lima, Boston, Guayaquil, Tokio o Bangalore.

En la Barcelona de hoy, incluso los mejores restaurantes tradicionales han ido introduciendo elementos de ese mundo más ancho; otros chefs más curiosos, tanto noveles como ya consagrados, experimentan con combinaciones de las nuevas corrientes que nos permean.

Si lo que quieres es explorar los valores de siempre, en este caso con un fuerte acento marino, encontrarás los mejores pescados y mariscos de la lonja en El Passadís d’en Pep, cerca de Santa María del Mar. Un restaurante sin carta donde no pides, sino que te traen, y tú te dejas mimar. Para bolsillos sin timidez. Y para los que sientan pasión por los arroces de toda la vida, por unos 50 € pueden disfrutar de las excelentes propuestas de Els Pescadors, en pleno barrio marinero del Poble Nou: arroz verde con cocochas de bacalao, arroz rojo con pescado y pimientos son solo algunas de sus sabias combinaciones.

En Barcelona también se pueden encontrar tapas para todos los gustos. Lo que para muchos locales es una moda improvisada para la captura del turista, para algunos chefs ha supuesto la oportunidad de aunar sus clásicos aciertos con nuevos horizontes. Cañete, Suculent y Coure son buenas opciones para probar platillos preparados con gracia y mimo.

Ginés Gorriz, bulthaup Barcelona, bach 7

Como en tantas otras ciudades, la influencia de la cocina asiática en Barcelona es abrumadora y merecida. A apenas 50 metros de la catedral se encuentra el Shunka, con una cocina japonesa tradicional en un entorno agradable, o más arriba, en el ensanche, el restaurante Me, donde el dueño y chef Thang te recomendará platos que fusionan la comida vietnamita con sabores de Nueva Orleáns y Barcelona. Pero, sin lugar a dudas, el gran hito de la cocina japonesa de los últimos tiempos en la ciudad es Dos Palillos, que atesora, bajo la dirección de varios discípulos formados en el Bulli, una estrella Michelin. Ubicado cerca del MACBA, en su barra interior no solo se va a disfrutar de unos sabores delicadísimos sino también a admirar las habilidades del gran Takeshi. El menú degustación (75 o 90€) es una experiencia memorable.

Y por último, merece capítulo aparte el cosmos Ferran Adrià post-Bulli, con cinco opciones distintas, donde el acento nipón también está presente. El 41^o, a cargo de Albert Adrià, se ubica en la zona del Paral·lel y es lo más cercano a la puesta en escena del Bulli de Ferran, pero en un entorno urbano. En el mismo barrio, el Tickets, una introducción al mundo de las tapas de los Adrià (alrededor de 80 €), requiere reserva a través de su web con 6 meses de antelación. Pero eso no es todo: en los alrededores hallamos también el Pakta, de cocina peruano-japonesa, Espai Kru, donde predominan los pescados crudos, y la vermutería Bodega 1900, abierta a partir de las 22:30h.

Montaña y mar, norte y sur, este y oeste. Barcelona.

Más información:

El Passadis d’en Pep

Els Pescadors

Cañete

Suculent

Coure

Shunka

Dos palillos

41º, Tickets, Pakta, Espai kru, Bodega 1900

Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch del restaurante Compartir, galardonados “premio b de bulthaup” de gastronomía.

bulthaup ha otorgado hoy el premio “b de bulthaup” 2013 a los tres chefs del restaurante “Compartir” de Cadaqués, un proyecto que nace tras su etapa en El Bulli y que responde al afán por ofrecer la mejor cocina de vanguardia en un entorno singular.

El “premio b de bulthaup” surge con el objetivo de reconocer la labor de un chef o restaurador español que haya destacado en la línea de los valores de bulthaup: innovación, calidad, pericia profesional, perfección técnica y adaptabilidad a los nuevos tiempos.

“¿Y qué tenemos en común bulthaup y estos cocineros? se preguntaba Christian Weirich, CEO de Bulthaup Iberia en su discurso “Se me ocurre que comer en Compartir, es mucho mas que comer. De forma parecida, un cliente que compra bulthaup, adquiere mucho más que sólo una cocina.”
Compartir y bulthaup están unidos por un reconocimiento común de valores, aspectos estéticos y visiones de futuro. Ilusión por innovar, por cuestionar lo existente y re-interpretarlo. El deseo de éstos exitosos chefs de llevar la buena cocina a un público más amplio es otro de los valores al que nos sumamos.
La sensibilidad de sus tres artífices al poner en marcha su nuevo proyecto en Cadaqués, tras su exitosa etapa en El Bulli, ha sido crucial para convencer a un jurado del que nos sentimos especialmente orgullosos.

Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, son los primeros ganadores de un premio con vocación anual; que en esta primera edición ha contado con un jurado formado por Álvaro Palacios (empresario vinícola), Benedetta Tagliabue (arquitecta), Miquel Torres Maczassek (empresario vinícola), Oriol Villar (creativo de publicidad),  Quim Vila (propietario de Vila Viniteca), Josep Mª Morera (diseñador gráfico), Cristina Castañer (empresaria del sector de la moda), Soledad Lorenzo (periodista), Toni Massanès (gastrónomo y periodista), Alfons Tost (interiorista), Miguel Sal (diseñador y consultor de branding) y Christian Weirich (bulthaup).

Con este galardón queremos sumarnos al esfuerzo de tantos cocineros y profesionales de la restauración que se identifican plenamente con nuestro afán de ser mejores cada día.

Fotos de Stephan Zähring , Jordi Ramos y Francesc Guillamet.

Después del discurso del Director General de bulthaup iberia, Christian Weirich y la entrega del Premio “b de bulthaup” a los tres chefs, Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch; se sirvió un aperitivo inspirado en los platos emblemáticos del Restaurante “Compartir” de Cadaqués. Todos los invitados:  jurado, bulthaup partners, periodistas, amigos y compañeros del mundo de la gastronomía, pudieron “compartir” la celebración del Premio en un ambiente relajado y de reconocimiento a los premiados.

Vídeo del evento Premio b de bulthaup 2013

“Todos merecemos ir por lo menos una vez en la vida a Mallorca”, asegura Marc Nicolau. “No hay lugar en el Mediterráneo que reúna arenas blancas, calas espectaculares, gastronomía exquisita, hoteles con tanto encanto y noches aptas para todos los públicos”.

Para quienes nos anima y divierte el mundo gourmet, no hay nada mejor para conocer un lugar que visitar sus mercados y mercadillos. En Mallorca existen muchos donde se pueden encontrar verdaderas joyas de la tierra.
En los últimos años, cuenta Marc Nicolau, “el barrio del Mercado de Santa Catalina ha ido adquiriendo un ambiente joven y diverso que ha aumentado la actividad comercial y desarrollado una oferta variada y atractiva que incluye servicios de restauración.”
Nuestro partner en la isla nos recomienda visitar “La Coquería”, un espacio gastronómico que ocupa la parada 13 del mercado. Tal como aseguran sus propietarias, Maria Solivellas y Katja Wöhr: “Las cocas se comen con las manos, se improvisan, se comparten, se pasean... Son cocina de calle, comida que rula. Con nervio, con carisma, con garra. Nunca de moda: siempre contemporáneas.” Se sirven con una limonada exquisita o leche de almendras. Imprescindibles.

Y si usted es de los aficionados a llevarse a casa los productos de la zona, Marc nos recomienda tres, que también incluyen paseos:
- “Coja un tour para ver las numerosas viñas y visite algunas de las docenas de bodegas de la isla, cuya calidad se aprecia en los premios obtenidos en concursos internacionales. Disfrute de la degustación del vino y llévese a casa una botella… o dos”.
- Otro de los productos estrella de la isla es el aceite. “Refinado, elegante y muy frutal. Todo un lujo para saborear en crudo”, asegura Nicolau.

Magdalena Nicolau, Gabriel Nicolau, Joana Vilanova y Marc Nicolau; bulthaup Partners en Mallorca

- “Si visitas la isla en verano puedes participar de la cosecha de las sales “Flor de Sal d’Es Trenc", una de las mejor valoradas por los chefs.” Flor de Sal es la sal marina más pura. Hay que contar con unas condiciones meteorológicas muy específicas para que esta aromática sal rica en minerales cristalice en la superficie del agua de las balsas de las salinas: mucho sol, una suave brisa y un bajo índice de humedad del aire. Así se crea una fina capa de cristales con forma de flores que se recoge con rastrillos siguiendo una antigua tradición artesanal. Tras el secado, la sal se mezcla con hierbas mediterráneas, especias, rosas o aceitunas negras, para luego envasarla y enviarla a tiendas gourmets y restaurantes en todo el mundo.

Para acabar, nos sugiere coger un barco para recorrer la isla desde el mar. “El Rossina di Mare es una opción que le permitirá disfrutar del mar a bordo de un exclusivo velero clásico de 20 m diseñado por Sparkman & Stephens y construido en el astillero italiano Cantiere Navale Costaguta en 1961”. Esta magnífica embarcación tiene todo lo necesario para convertir la experiencia en única e inolvidable, con un aire de otros tiempos más sosegados.

Agradecemos la disposición de Marc Nicolau de bulthaup en Palma de Mallorca.

“En Galicia se come muy bien en casi todos los sitios, asegura Francisco Otero, desde los típicos furanchos -casas particulares que venden su vino y ofrecen productos de su huerta para acompañar- hasta los restaurantes”.
“En Santiago de Compostela por ejemplo, no deberíamos perdernos Abastos 2.0 ubicada en la plaza y mercado del mismo nombre. Tapas de autor y productos del mercado bien elaborados en su desnudez más completa. Como curiosidad, el nuevo aceite de arbequina Olei, fabricado en Xinza (Ourense) y los berberechos “espresso” que se cuecen 10 segundos con el vapor de la cafetera”, nos comenta.

Francisco Otero y Rafael Padin, bulthaup Partners en Galicia.

Marcelo Tejedor, uno de los más brillantes cocineros de Galicia, tuvo la valentía de cerrar hace unos años su restaurante con estrella Michelín, con el único objetivo de evolucionar. Casa Marcelo es ahora la primera taberna gallego-japonesa del mundo, aunque sigue fiel a la innovación y los productos de la tierra. Lugar obligado, según nos cuentan Francisco Otero y Rafael Padin de bulthaup Galicia.

Iago Castrillón, regenta El Acio, recientemente proclamado restaurante revelación en Madrid Fusión 2013. “Los mejores ingredientes de Galicia en una cocina 100% de temporada con huerta propia a 5 minutos de la Catedral de Santiago y con una excelente relación calidad precio en sus menús entre semana”. Cabe destacar a su sommelier, Eva Pizarro, que suele convertir una muy buena comida en una fiesta sensorial.
Francisco nos recuerda la tradición vitivinícola de la región que “ya en época del imperio romano se exportaban a Roma para las importantes celebraciones”. Y en este sentido, nos recomienda visitar “Bagos, (Pontevedra), una vinoteca en el centro de la ciudad, con una bodega que seguramente es la mejor de Galicia y uno de los mejores sommeliers del país: Fernando Filgueira. En este recomendable espacio, puedes acompañar los mejores vinos con “tapas km0”, aquellas que resultan de la combinación de ingredientes naturales y de proximidad.

Por último nos recomienda Otero: “si te gustan los productos de mar no puedes perderte navegar hasta la Isla de Ons, en la Ría de Pontevedra y comer en Casa Checho. Es impresionante su pulpo recién capturado y los percebes.”

Agradecemos la disposición de Francisco Otero y Rafael Padin de bulthaup en Pontevedra y La Coruña.