Grandes extensiones de encinas o alcornoques sobre un terreno llano, otras montañoso, una rapaz dejándose mecer perezosamente en el aire mientras avizora sus dominios y entre árboles una piara de cerdos negro ceniza hozando a la busca de bellotas. Este es el paisaje característico de las dehesas que pueblan el cuadrante suroeste de la Península Ibérica, desde Salamanca, pasando por Extremadura, hasta Sevilla, Huelva o Cádiz, sin olvidar el Alentejo y el Algarve portugueses. La dehesa es una especie de ecosistema seminatural, basado en el encinar, que combina la producción simultánea de ganado, caza menor, leña, carbón y a veces corcho. Y es en este hábitat privilegiado donde se cría el cerdo ibérico, sin lugar a dudas, el rey de la chacina española.

Descendiente del jabalí sus mediterraneus, que antaño poblaba ambas orillas del Mediterráneo, el cerdo ibérico tienen como características físicas más destacadas unas patas finas, largas y resistentes, un hocico afilado, el pelo débil y escaso, y una coloración oscura en la piel y las pezuñas. Pero en realidad, es una carencia fisiológica la que convierte en un caso excepcionalmente las demás razas de cerdos: se trata del llamado defecto de hipófisis, que provoca la infiltración de grasa en los músculos y favorece los depósitos de grasa bajo la piel. Es este singular entreverado de músculo y grasa, junto con la alimentación y forma de cría, lo que confiere a la carne del cerdo ibérico su sabor y aroma irrepetibles.

La modalidad tradicional de cría del cerdo ibérico es la montanera, consistente en el aprovechamiento para la alimentación de las bellotas caídas de las encinas y los alcornoques. Se puede decir pues que entre la dehesa y el cerdo ibérico existe una relación casi simbólica, pues este no sería posible sin la existencia de aquella, y viceversa. En la dehesa, el cerdo ibérico se alimenta no sólo de bellotas, sino también de hierba y frutos silvestre, pequeños animales y reptiles, caracoles, babosas e insectos de todas clases, lo que contribuye a dar a su carne su aroma y sabor particulares,. Además, la montanera obliga al animal a mantenerse activo y en consecuencia a que su engorde  se produzca de manera gradual. La resultante de todo ello es una carne delicada, infiltrada de grasa en ácido oleico (mono insaturado) y antioxidantes – se ha llegado a decir del cerdo ibérico que es “un olivo sobre cuatro patas”.

Entre los productos ibéricos, sin duda, la joya es el jamón. Una vez sacrificado el animal – la matanza se realiza durante el invierno-, los perniles, desangrados y oreados, se curan exclusivamente con sal. Tras su asentamiento y equilibro salino, los jamones se someten a meses de exudación en secaderos naturales y finalmente a una reposada maduración en bodega. En total, la elaboración de un jamón ibérico de bellota supera siempre los dos años.

Después del jamón, en orden de valía, los entendidos sitúan la caña de lomo, que se elabora con la pieza completa del lomo. Y tras ella, en apretado pelotón, el resto de los productos curados: el lomito, el morcón, el chorizo, el salchichón y la morcilla.

El lomito ibérico, por ejemplo, se elabora con la cabeza del lomo, que se sazona con sal, ajo, pimentón (opcional) y otras especies seleccionadas, para luego embutirla en tripa natural. Tras un corto periodo de asentamiento con temperatura y humedad controladas, el lomito ibérico completa su curación en un secadero natural durante un periodo no inferior a 4 meses. Tras la superación del último episodio de peste porcina africana (1960-1995) que, junto al mayor rendimiento de otras razas, llevaron el cerdo ibérico casi a su desaparición, en los últimos quince años, debido a la estabilidad sanitaria, al cambio en los hábitos de consumo interno y a la introducción de los productos ibéricos en los mercados internacionales, se viene manifestando un renovado interés pos la conservación de todo lo relacionado con el cerdo ibérico, des de la pureza de la raza, hasta la recuperación de los métodos tradicionales de elaboración de productos. Ello ha supuesto a su vez una revalorización del ecosistema de las dehesas, después de largos años de reducción de su superficie po la tala de encinares. Gracias por todo ello, hoy en día podemos disfrutar no sólo del inigualable sabor de un buen jamón de bellota, sino también del extraordinario espectáculo de un alcornocal en primavera, con su piara de cerdos ibéricos correteando entre las margaritas.

“Todos merecemos ir por lo menos una vez en la vida a Mallorca”, asegura Marc Nicolau. “No hay lugar en el Mediterráneo que reúna arenas blancas, calas espectaculares, gastronomía exquisita, hoteles con tanto encanto y noches aptas para todos los públicos”.

Para quienes nos anima y divierte el mundo gourmet, no hay nada mejor para conocer un lugar que visitar sus mercados y mercadillos. En Mallorca existen muchos donde se pueden encontrar verdaderas joyas de la tierra.
En los últimos años, cuenta Marc Nicolau, “el barrio del Mercado de Santa Catalina ha ido adquiriendo un ambiente joven y diverso que ha aumentado la actividad comercial y desarrollado una oferta variada y atractiva que incluye servicios de restauración.”
Nuestro partner en la isla nos recomienda visitar “La Coquería”, un espacio gastronómico que ocupa la parada 13 del mercado. Tal como aseguran sus propietarias, Maria Solivellas y Katja Wöhr: “Las cocas se comen con las manos, se improvisan, se comparten, se pasean... Son cocina de calle, comida que rula. Con nervio, con carisma, con garra. Nunca de moda: siempre contemporáneas.” Se sirven con una limonada exquisita o leche de almendras. Imprescindibles.

Y si usted es de los aficionados a llevarse a casa los productos de la zona, Marc nos recomienda tres, que también incluyen paseos:
- “Coja un tour para ver las numerosas viñas y visite algunas de las docenas de bodegas de la isla, cuya calidad se aprecia en los premios obtenidos en concursos internacionales. Disfrute de la degustación del vino y llévese a casa una botella… o dos”.
- Otro de los productos estrella de la isla es el aceite. “Refinado, elegante y muy frutal. Todo un lujo para saborear en crudo”, asegura Nicolau.

Magdalena Nicolau, Gabriel Nicolau, Joana Vilanova y Marc Nicolau; bulthaup Partners en Mallorca

- “Si visitas la isla en verano puedes participar de la cosecha de las sales “Flor de Sal d’Es Trenc", una de las mejor valoradas por los chefs.” Flor de Sal es la sal marina más pura. Hay que contar con unas condiciones meteorológicas muy específicas para que esta aromática sal rica en minerales cristalice en la superficie del agua de las balsas de las salinas: mucho sol, una suave brisa y un bajo índice de humedad del aire. Así se crea una fina capa de cristales con forma de flores que se recoge con rastrillos siguiendo una antigua tradición artesanal. Tras el secado, la sal se mezcla con hierbas mediterráneas, especias, rosas o aceitunas negras, para luego envasarla y enviarla a tiendas gourmets y restaurantes en todo el mundo.

Para acabar, nos sugiere coger un barco para recorrer la isla desde el mar. “El Rossina di Mare es una opción que le permitirá disfrutar del mar a bordo de un exclusivo velero clásico de 20 m diseñado por Sparkman & Stephens y construido en el astillero italiano Cantiere Navale Costaguta en 1961”. Esta magnífica embarcación tiene todo lo necesario para convertir la experiencia en única e inolvidable, con un aire de otros tiempos más sosegados.

Agradecemos la disposición de Marc Nicolau de bulthaup en Palma de Mallorca.

Según las sugerencias de nuestro bulthaup Partner en Lisboa, Pedro Mendonça, no puedes perderte experimentar el Restaurante del Hotel Fortaleza do Guincho (Estrada do Guincho, Praia do Guincho, Cascais). “Este restaurante con estrella Michelin, esconde mucho más de lo que el ojo ve a simple vista: su nouvelle cuisine francesa contemporánea con creciente toque portugués combina a la perfección con su mágico enclave, sobre el mismo océano Atlántico. Su chef Vincent Farges (premiado con el prestigioso “Chef de l’Avenir 2012/2013”), infunde en cada plato inmensa sensibilidad y humanidad. Degustar sus creaciones es también un “proceso”, en el que confluyen valores realmente auténticos, y en el que refuerzas tu sentido de la singularidad, haciendo de la experiencia un momento único.”

Pedro Mendonça, bulthaup Partner en Lisboa y sus socias

Si te apetece percibir cómo es la vida cotidiana en alguno de los barrios de la ciudad, podrás eligir el Restaurante Pap’Açorda (Rua da Atalaia 57, Bairro Alto). “Iniciado en los años 80 fue uno de los primeros en modernizar la cocina portuguesa, y ha continuado con ese objetivo aún rodeado de un barrio secular, plural y de gran diversidad”

La Confeitaria Nacional (Praça da Figueira 18B, Baixa Pombalina) fue fundado hace más de 170 años y “ha sido administrado por 5 generaciones de la família Castanheira. ubicada “na Baixa” entre dos plazas estructurales da la ciudad, en el casco viejo de la capital portuguesa, es parte del patrimonio arquitectónico Pombalino. Si la visitas te encontrarás con pastelería de tradición, un ambiente agradable en su salón de té y hasta puede disfrutar de una comida a gusto en medio de un paseo.”

Si lo que te gusta es volver a casa con los aromas de la ciudad en la maleta, debes visitar Casa Pereira (Rua Garrett 38, Chiado, Lisboa). “Una misma familia lleva esta tienda tradicional, conservando la atmósfera y la actitud ruda de los empleados que parecen vivir en el siglo anterior. Galletas, caramelos, tés (incluyendo la marca “Gorreana” de la isla São Miguel dos Açores), vinos de Oporto, chocolates y máquinas que muelen el café y llenan la carismática tienda con un inolvidable aroma de café.”

Agradecemos la disposición de Pedro Mendonça, bulthaup Partner en Lisboa y la generosidad del fotógrafo Robert Golec.