Cataluña, el País Vasco y Cantabria son las regiones reconocidas por sus excelentes filetes de anchoas en vinagre. Estos filetes con sabor de la mejor sal marina, son jugosas y están completamente libres de espinas. Durante años, yo nunca he perdido la oportunidad de viajar a Santoña o Carril cada vez que podía. Es el lugar donde encuentras las mejores anchoas y sardinas. Entre Bilbao y Santander, entre Laredo y el Fuerte de San Carlos, donde el agua de mar se encuentra con el delta del río Santoña. Tres ríos desembocan en el delta y crean una calidad rara y única de agua, una mezcla de sal de mar, yodo, algas y partículas similares a las plantas de los ríos. Después de muchos años, me encontré con Ricardo de nuevo, uno de los conocedores de la gastronomía de Cantabria. Esta vez, nuestro punto de encuentro fue un simple hostal en la costa. Quedaba lejos de la carretera principal, y de hecho estaba casi escondido. No puedo recordar si se llama “El Ancla”, “El Pescador” o “Bahía”. Nos sentamos y comimos todo lo que la laguna y el mar nos ofrecían. Anchoas en aceite de oliva más fino, las anchoas en salsa picante, atún en innumerables variaciones, mejillones, vieiras, berberechos, calamares y erizos de mar. Ricardo ordenó un vino blanco simple de la casa, para ir con la comida -y al instante igualó las tapas y su historia, que seguí con entusiasmo.
“Las anchoas y las sardinas son diferentes tipos de peces”, dijo, levantando su dedo índice. “Sí, yo ya lo sabía”, pensé. Pero entonces él me llevó a un territorio completamente desconocido, explicándome cómo las anchoas, se llaman así, al entrar en la lata. “Hoy en día, al igual que en los viejos tiempos, las anchoas se preparan fileteadas a mano, y luego en capas en un recipiente -que en muy buenas empresas se hacen de madera-. Una vez que el barril está casi lleno hasta los topes, se repone con salmuera, cubierto con una tabla redonda y luego lastrado con una piedra, que presiona con cuidado y lentamente, las anchoas “.

Autor. Christiane Strub

 Receta de  Eduard Xatruch  del  Restaurante Compartir de Cadaqués.

bulthaup otorgó el premio “b de bulthaup” 2013 a los tres chefs Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch del restaurante “Compartir” de Cadaqués, un proyecto que nació tras su etapa en El Bulli y por el afán por ofrecer la mejor cocina de vanguardia en un entorno singular.

Anchoas con trufa negra, miel de abeto y setas

Tiempo de preparación 60 minutos.

Ingredientes

• 8 anchoas
• 250 gr de aceite de oliva virgen extra
• 10 gr de trufa negra
• 70 gr de aceite de maíz
• 8 setas pequeñas
• 200 gr de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Sal
• 2 gr de pimienta negra en grano
• Media hoja de laurel
• 10 gr de piñones tostados
• 2 tostadas finas de pan de coca
• 15 gr de miel de abeto
• 12 hojitas de perifollo fresco

 Instrucciones

1. En primer lugar, trituramos la trufa junto al aceite de maíz en un vaso americano. Después lo envasamos al vacío, y lo cocemos a 64º C durante 3 horas. Una vez cocido, lo enfriamos a temperatura ambiente y guardamos en la nevera durante 24 horas.

2. A continuación, repelamos el pie de las setas respetando la forma de éstas.

3. Las escaldamos cinco segundos en agua hirviendo a punto de sal y untamos el aceite con ajo, el laurel y la pimienta.

4. Calentamos la mezcla y cuando el ajo comience a freír lo retiramos del fuego y añadimos las setas escaldadas a punto de sal.

5. Finalmente, confitamos durante 20 minutos a fuego lento, lo retiramos y guardamos a temperatura ambiente.

6. Acabado y emplatado

7. Colocamos 4 lomos de anchoas en el plato. Cortamos las setas por la mitad, y colocamos 4 mitades entre las anchoas. Después aliñamos las setas y la base del plato con el aceite de trufa. Encima del aceite de trufa, repartimos la miel de abeto y los piñones tostados. Finalmente, acabamos rompiendo la tostada en pedazos y disponiéndolas apoyadas en las setas. Distribuimos las hojas de perifollo por el plato.

anchoas de l’Escala

anchoas Ana Maria de Cantabria

anchoas Revilla de Cantabria

las mejores anchoas de España

La única forma de conseguir un risotto cremoso y al dente a la vez es usar arroz carnaroli, variedad procedente de las llanuras de Po. La clave de su preparación es sencilla: consiste en remover, remover y no parar de remover

Al encontrarme por primera vez rodeada por el verde tierno de los arrozales de las llanuras del Po, no pude por más que recordar “Arroz amargo”, la película rodada en aquellos mismos campos .

Silvana Mangano protagonizaba a una humilde campesina de beatífica sonrisa a pesar de su ardua labor  en una película en los campos del de las llanuras del Po. Marisa Vercellone, quien me acompaña en la visita por esos lares, añade. “Me gusta esa película, porque muestra con gran realismo lo duro que era ganarse la vida cultivando arroz aquí. Te pasas horas rodeada de una nube de mosquitos y agachada tanto tiempo que al final del día apenas consigues caminar derecha”.

Marina Vercellone sabe de lo que habla. Su familia lleva varias generaciones cultivando arroz en la hacienda Tenuta Castello. Pero no cultivan arroz cualquiera, sino una variedad cuyo solo nombre provoca una aceleración del ritmo cardíaco entre los entendidos. Los Vercellone se dedican fundamentalmente al cultivo y el cuidado de los tipos de arroz antiguos y menos rentables, aunque extraordinariamente sabrosos, como el carnaroli, la elección más delicada y noble para la preparación del risotto.

A muchos cultivadores no les gusta el carnaroli porque es maduración lenta y azarosa, y no admite la utilización de abonos artificiales. De ahí que su cultivo exija mucho sudor y trabajo. En primavera se abonan los campos con estiércol; en abril se siembran y en mayo se comienza a desherbar, todo lo cual se hace a mano. “Es un trabajo en vías de desaparición. Los cultivadores de arroz prefieren usar pesticidas para matar las malas hierbas, porque es más barato. Nosotros primero tuvimos que buscar mano de obra dispuesta a someterse a un trabajo tan pesado”, explica Marina.

Una vez cosechado, el arroz se seca cuidadosamente y se almacena en silos a una temperatura de diez grados centígrados sin ningún tipo de agente químico que lo proteja de los insectos, el moho o la humedad. La recompensa de todo este largo proceso de arroz perfumado con un delicado aroma de nueces que no se apelmaza al cocerlo y resulta extraordinariamente cremoso.

El arroz en general es conocido en el mundo entero, sobretodo como alimento básico para aplacar el hambre. El hecho de que sea además una delicia culinaria se lo debemos sobre todo a los italianos y a sus risotti. El risotto no tiene nada en común con el arroz como acompañamiento, en primer lugar porque se trata de un plato excepcional por sí mismo y en segundo lugar porque requiere una constante atención durante su elaboración. Dicho de otra forma, para hacer un risotto, todos los ingredientes tienen que prepararse de antemano y además hay que estar por la labor junto los fogones, removiéndole durante unos treinta minutos,

Y como ningún viaje a las llanuras del Po y sus arrozales sería completo sin degustar un verdadero risotto ai funghi porcini. En la cocina, el caldo de pollo lleva largo rato hirviendo y una cebolla grande se dora en abundante mantequilla. El queso parmesano aguarda sobre la mesa de la cocina, listo para rallar. Marina echa arroz hasta que me sorprende: deja el arroz hasta que la cebolla adquiere un tono marrón oscuro. Al observar mi sorpresa, simplemente me dice: “No se preocupe, todo está bajo control. Es muy importante que el arroz sude la mantequilla que ha absorbido. Solo así podrá absorber el caldo”.

Mientras va hablando, echa un chorreón de vino sobre el arroz y unos minutos más tarde parte del caldo. Luego añade los funghi  porcini escurridos y el agua en la que los ha tenido en remojo; sólo cuando el arroz ha absorbido todo el líquido le añade más caldo.

Remover, cocer a fuego lento y luego volver a remover. El proceso se repite hasta que Marina anuncia que el arroz está “all’onda”. En este momento todo adquiere velocidad de vértigo. En una secuencia trepidante aparta la cazuela del fuego, mezcla su contenido con una montaña de parmesano Reggiano, la coloca sobre la mesa y comienza a servir los platos con un cucharón. En cuanto a mí, ¿qué puedo decir? Nunca en mi vida he conseguido un risotto tan sabroso, cremoso y al mismo tiempo al dente. “Esto es exactamente lo que significa all’onda”, me explica Marina. “Una vez que el risotto despide una blanda ola (onda), agitas un poco el plato en el momento de servirlo y queda perfecto”.

Christiane Strub

Tenuta Castello

Recetas de risotto de Tenuta Castello

Fuente fotográfica: CNICE, allcladtk, Tenuta Castello.

La historia del café: de cómo una semilla conquistó a reyes y papas, a burgueses y a trabajadores, y cambió el mundo entero.

Cada mañana, poco después del amanecer, Said Ahmad Wardah recorre las estrechas callejuelas del casco viejo de Saná para abrir su pequeña tienda. Nada más entrar, pone a calentar agua en un hornillo de queroseno, coloca unos vasitos encima del mostrador y espera a que vayan llegando los hombres después de orar en la mezquita. Lo que les ofrece es la especialidad de la casa: café yemení.

Nadie sabe cuándo en la antigua capital de este árido país del extremo sudoeste de la península arábiga a alguien se le ocurrió por primera vez tostar el fruto del árbol del café sobre una losa de piedra, molerlo y luego hacer una infusión de agua. Lo único cierto es que cuando, en el siglo XVI, los primeros marineros europeos llegaron al puerto de Al-Mukha, hacía ya mucho tiempo que los yemeníes habían desarrollado el gusto por el sabor de una bebida que, al cabo de pocas décadas, llegaría a convertirse en patrimonio cultural del mundo entero.

Lo que trajeron consigo portugueses y holandeses de sus viajes más allá del cuerno de África y que llamaban Moka, es lo que los yemeníes denominan “bunn”. El nombre viene asociado a un breve apogeo económico dentro de la historia de este país. Mientras se iban abriendo en una ciudad comercial europea tras otra réplicas del pequeño negocio de Said, Yemen todavía seguía disfrutando del monopolio del café.

Hoy en día, sin embargo, el café yemení, aunque sigue siendo muy apreciado, es una rareza. A pesar de que en el mercado mundial el café constituye, tras el petróleo, la segunda materia prima en importancia –una materia prima de la que dependen más de 25 millones de personas–, desde que un peregrino musulmán llevó la semilla de la planta (conocida oficialmente desde 1737 como coffea arabica) al sur de la India y de allí pasó a Java, llevada por los comerciantes holandeses, Yemen apenas se beneficia de ello. En la actualidad, el café se cultiva extensamente en Indonesia, en América Central y en América del Sur.

Parece que el cafeto tiene su origen en los bosques montañosos de Gamo-Gofa, Sidarno y Kefa (también llamado Kaffa), en Etiopía. Este último topónimo tiene un sonido similar al de la palabra árabe para designar el café, “qahwah”, de la que derivaría nuestro nombre para dicha infusión. Aunque esta explicación no cuenta con la unanimidad de los lingüistas, lo que sí sabemos es que la palabra árabe para café esta relacionada con una regla de conducta aplicada a los musulmanes. Qahwah no es otra cosa que el vino, prohibido para los seguidores del Corán.

Los inicios de la cultura europea del café están mejor documentados. Empezó después de la guerra de los treinta años, a mediados del siglo XVII, cuando surgieron las primeras rutas comerciales desde la península arábiga – por mar, pasando por Italia, y por tierra, a través de los Balcanes – y paralelamente se fue desarrollando una red de distribución en las capitales comerciales. Y mientras los cafés tostaban sus propios granos, los farmacéuticos y los comerciantes ambulantes turcos vendían semillas sin tostar a los particulares.

El efecto más destacado que el café parecía provocar era la predisposición de la gente a la sociabilidad. Así, a mediados del siglo XVII, estaba de moda en las cortes europeas consumirlo en interiores orientalizantes y vestidos a la turca. La tendencia se denominó “mode à la turque”. Como todas las modas, vino y se fue, lo mismo que la desazón del Vaticano – el papa Clemente VIII, por temor a los misteriosos peligros de una bebida posiblemente demoniaca, antes de entregarse a su deliciosa aroma, como medida de precaución bautizó su primera taza.

Hoy en día ya nadie se cree que el café sea afrodisíaco. Ello se debe, en parte, a que las emergentes clases medias, en muchos lugares imbuidas de una ética protestante y con una visión racionalista de la vida, adoptaran una perspectiva más objetiva del tomar café. Al principio, se creyó que los granos servían de antídoto para el tan extendido alcoholismo. Luego, el café de la mañana pasó a simbolizar la laboriosidad y sobriedad burguesas, combinadas con un afán de buenas compañías y un buen estilo de vida. Y así empezó a tomarse café en muy diversos ámbitos, unos frecuentados por hombres, como los cafés, y otros, como las tertulias privadas, predominantemente femeninos.

El café moviliza las reservas de energía. El placer del café parecía simbolizar a la perfección una nueva clase social, que gustaba de transformar las antiguas costumbres aristocráticas con una nueva perspectiva terrenal. Y el gusto por lo decorativo, expresado mediante los servicios de café de porcelana pintada a mano, por lo que se llegaban a pagar pequeñas fortunas.

Durante el siglo XIX, el café se popularizó entre la clase obrera –sobre todo como sustituto de la comida. Un trago de café, ingerido incluso en un puesto callejero y en una taza tosca de hojalata o de esmalte, creaba la ilusión de la comida caliente. En las breves pausas durante las agotadoras jornadas de trabajo, el café era capaz de movilizar hasta las últimas reservas de energía.

La creciente popularidad del café y el creciente número de zonas de cultivo estimularon la creatividad de los tostaderos y de los establecimientos de cafés, hasta el punto de generar, como en Italia, un léxico completo para describir sus legendarias variantes: cappuccino, macchiato, latte macchiato, ristretto, lungo, corretto, caffè latte…

Como inspiración proponemos:

Café vienés

Ingredientes (para 2 personas)

100 gr de cacao en polvo

500 ml de café exprés

200 ml de nata para montar

Azúcar al gusto

1 pizca de canela en polvo

• Para obtener el café  vienés, lo primero que debemos hacer es preparar el café exprés. Con este      método de preparación obtenemos un café mucho más rápido y concentrado.
• Servimos el café exprés en dos tazas individuales, añadimos una cucharadita de azúcar y removemos. En un cazo, fundimos el chocolate con 50 mililitros de la nata líquida,  preferentemente al baño María.
• Cuando esté listo, lo repartimos entre los dos cafés y lo mezclamos. Incluso, si lo preferimos,  podemos mezclar el café con el chocolate antes de servirlo y batirlo para que quede una mezcla más suave.
• Montamos el resto de la nata con una pizca de azúcar hasta que esté firme. Coronamos el café vienés con la nata montada y lo espolvoreamos con un poco de canela en polvo. Lo servimos de inmediato en tazas de cristal o copas pequeñas.

El chocolate, o más precisamente, el cacao, levanta el ánimo. Los dominicanos ya lo conocían en la Edad Media, por lo que declararon un pecado comer dulces y quemaron plantas de cacao como alimento del diablo.
El chocolate está atravesando un renacimiento “diabólico”, el más pecaminoso de los cuales tiene un alto contenido de cacao. Las mejores tentaciones agridulces vienen de Inglaterra, Francia, Austria y Bélgica. El normando Michel Cluizel introdujo el chocolate al mercado con una característica en alto contenido de cacao. Más de quinientos diferentes aromas de cacao pueden desarrollarse durante el proceso de tostado. Cluizel “olfatea” a su manera con discernimiento las casas de tostado, y compra solo las mejores variedades procedentes de Venezuela, Madagascar y Ecuador para crear el gusto agridulce de sus chocolates. Siguiendo el mismo camino, Valrhona en el valle del Ródano reclama la etiqueta exclusiva “noir de chocolat Grand Cru”: Este tipo de chocolate contiene cacao de solo una región en particular, como el Caribe o Venezuela.

He mordisqueado muchos sabores de cacao en todo el mundo. Muchos fueron totalmente desagradables, muchos fueron adquiridos como nuevos gustos y solo unos pocos elegidos pude considerarlos revelaciones. Yo personalmente creo que el requisito principal para que el chocolate sea agradable es cuando el porcentaje de cacao se acerca al 57%. Puedo identificar un buen chocolate enseguida: me pongo una pequeña pieza en la lengua y espero a que la euforia se apodere de mi cuerpo. Un buen chocolate me puede dejarme un hormigueo durante más de una hora. ¡Quiero un chocolate que se pueda saborear! ¡Una delicia que embelese! No hay muchos capaces de hacerlo. Para mí, el cacao puro es simplemente de una riqueza austera y sin refinamiento.

El mundo del chocolate está expandiendo sus fronteras. Anteriormente, Zúrich y Bruselas eran las únicas ciudades que producían buen chocolate. Hoy en día los países de toda Europa lo están intentando. Y ¡gracias a Dios! Aunque para mí Zurich sigue siendo el centro del universo del chocolate, hay otras creaciones de chocolateros europeos con las que también se me hace la boca agua. Uno de ellos es el francés Joël Durand, cuyo chocolate perfumado con frutas y flores es suficiente para volver loco de deseo a un sobrio chef francés.

Me encanta terminar un buen día con un poco de chocolate. La única pregunta es, de qué tipo: ¿semidulce, puro amargo o más bien un lujo: chocolate con leche con mucho cuerpo? O bien… ¿qué más podría ser? En mi estado de euforia, pienso en Trude Herr y su canción “Yo no quiero chocolate, quiero un hombre” ¿Y por qué no las dos cosas?

Christiane Strub

Texto: Christiane Strub.

http://www.cluizel.com/fr/

http://www.joeldurand-chocolatier.fr/

http://chocolateapprentice.com/2011/09/brown-gold/

Y en España:

http://www.chocolateseureka.com/

http://cocoa.es/

http://www.chocolateslatorre.com/home/www/#top

http://www.cacaosampaka.com/es/recetas

http://www.chocolatfactory.com/obrador.php

http://www.oriolbalaguer.com/productos

http://www.chocolatenatural.com/

http://www.confiteriacanelaenrama.com/

Milán es uno de los bastiones del movimiento Slow Food o comida sosegada. Este movimiento apuesta por el goce sencillo, la cultura del buen comer y la conservación de los mejores productos.

En la Latteria de la Via San Marco, una vez más, no hay un solo asiento libre. Maria se mantiene firme: vuelvan mañana.

Las latteries son el equivalente italiano de las lecherías o de las granjas catalanas. En Milán, antaño era frecuente poder tomar una comida sencilla en uno de estos establecimientos, pero hace tiempo que esta tradición se ha visto desplazada por los múltiples bares que ofrecen bocadillos, ensaladas, primeros platos (pasta, risotto) o sencillos platos del día. En el centro de la metrópolis lombarda que, debido a la presencia de tantos estilos culinarios regionales italianos, se ha convertido en una meca para los gourmets, sólo un puñado de latterias resiste.

Algunas sin embargo han evolucionado. La Latteria de la Via San Marco, por ejemplo, se convirtió años atrás en trattoria y hoy en día a los aficionados al buen comer les basta con oír su nombre para que se les haga la boca agua. Pero no es por el entusiasmo con el que los camareros de uniforme recitan los manjares de la carta, ni porque la carta de vinos parezca un catálogo de antigüedades, sino porque María y Arturo sirven las recetas más sencillas (como el risotto milanese o los orecchiette con broccoli) con tan buen tino que el simple recuerdo de un sencillo vitello alla milanese hace que uno comience a tragar saliva.

Comer disfrutando, incluso las comidas más sencillas, es también la filosofía de Slow Food. Cuando a finales de los años ochenta se abrió el primer fast food en Roma, el periodista gastronómico Carlo Petrini, del pueblo piemontés de Brà, y un puñado de amigos suyos fundaron la asociación Slow Food.

Desde entonces, Slow Food ha crecido tan rápidamente que hoy en día es un movimiento internacional. Tal como señalaba en uno de sus manifiestos, el movimiento, cuyo logotipo es un caracol, tiene por objeto “lo pacífico y lo sensual  en oposición a la amenaza universal de la vida acelerada”, pues el placer es lo primero, y toda persona tiene derecho a su disfrute.

Los defensores de la slow food se reúnen en unas llamadas “reuniones de hermandad” o “mesas redondas”. Mantienen un firme compromiso con la protección de los productos agrícolas regionales, la conservación de las tradiciones culinarias y la promoción de un tipo de turismo respetuoso con el medio ambiente. Otorgan un galardón a la protección de la diversidad biológica y han creado, a través del “Proyecto Arca”, una red de científicos nutricionales, productores y profesionales para documentar y proteger métodos de producción, especies animales autóctonas y variedades de plantas indígenas. Así mismo organizan ferias de nutrición y degustación.

Como lobby ecogastronómico, el movimiento Slow Food no sólo se toma muy en serio en Turín, Milán o Roma, sino también en Bruselas. Y Carlo Petrini está especialmente orgulloso de que Slow Food haya sido reconocida por la autoridad nutricional de la ONU, la PAO, como socio oficial. Slow Food está en la primera línea de combate contra el uso de alimentos transgénicos.

Carlo Petrini, ha luchado para liberar la comida y la cocina de su nicho cultural, un nicho dominado por gourmets excéntricos o por bon vivants bien intencionados. En última instancia, la gastronomía trata fundamentalmente del arte de la nutrición y, por tanto, de la satisfacción de una necesidad básica del ser humano. Trata de las plantas y los animales, de las especies en proceso de extinción y de las nuevas que se van introduciendo. Trata de la historia, del hambre en el mundo y de una economía de mercado que sea compatible a escala global. Trata de la cultura, de la ética y de las costumbres, así como el arte de cocinar. Artesanía combinada con el arte.

Ni que decir tiene que la mejor ocasión para hablar de Slow Food es en el transcurso de una comida. Así que… si vamos a Italia, dónde se originó el movimiento slow food,  os recomendamos  los siguientes restaurantes  milaneses: espacios entrañables, familiares, íntimos y exquisitos para saborear la vida lentamente.

http://www.pontdeferr.it/

http://www.trattoriadaabele.it/

http://www.grandhotelosteria.it/

http://www.latteriadicameri.it/

http://www.osteriadeltreno.it/

http://www.enotecaombrerosse.com/

http://www.tagiura.it/

http://www.trattoriadelnuovomacello.it/

Para saber más del movimiento slow food y su manifiesto:

http://slowfood.es/manifiesto-slow-food/

Christian Henze es un chef veterano en todo. Es un cocinero que también dirige su propia compañía –una casa de campo, una escuela de cocina de estilo libre y su propia compañía de catering y de venta por correo, con sede en Oberallgäu.

A pesar de contar con una estrella Michelin, el chef no ve a su elegante y rústico restaurante como un templo gourmet. El énfasis está en una comodidad informal. “Nuestro restaurante es un lugar divertido para estar. Y nadie se va a casa con hambre”.

El lema para su cocina: ¡Tiene que ser divertida!. Sus recetas son sofisticadas, pero sin lujos. “Lo más importante es estar en un buen estado de ánimo y completamente relajado cuando se acerque a la cocina”.

Como plato festivo, recomienda  “Ganso crujiente de Navidad con salsa de manzana”. Suena simple y delicioso y requiere alrededor de media hora de elaboración (más el tiempo de cocción).

Ganso crujiente de Navidad con salsa de manzana

Para 6 personas:
Tiempo de preparación: 30 minutos
(2 horas 10 minutos de tiempo para asar)
Ingredientes:
1 ganso al horno (4.5 kg)
Sal, pimienta recién molida
4 cucharadas de aceite vegetal
2 manzanas rojas
2 cebollas
400 ml de vino blanco seco

 Preparación:

Lave el ganso en agua fría por dentro y por fuera, y séquelo con papel de cocina. Frote con sal y pimienta el exterior y el interior de la oca. Precalentar el horno a 200ºC.
Caliente el aceite en una fuente de horno a fuego medio. Luego dore cuidadosamente el ganso, comenzando con la cadera y luego la pechuga, por lo que la piel adquiere un poco de color.
Gire la oca sobre la espalda y póngala en la fuente de horno.
Ase el ganso durante 40 minutos, luego reduzca la temperatura a 180ºC y déjelo durante 1,5 horas. Mientras se asa, de vez en cuando, rocíe el ganso con su propia grasa. No agregue líquido adicional.
Reduzca la temperatura del horno a 80ªC y abra la puerta del horno brevemente. Retire el ganso del horno, colóquelo en un plato resistente al calor y mantenga el calor en el horno.

Pele las manzanas y las cebollas. Saque el corazón de las manzanas. Corte a dados las manzanas y las cebollas. Aprovechando la grasa de oca de la fuente de horno (aproximadamente 8 cucharadas), saltee las manzanas y las cebollas en la grasa, añada el vino y déjelo espesar un poco. Luego haga con ello una salsa puré.
Corte el ganso y sírvalo en platos precalentados con la salsa.

Receta de Holger Stromberg:  Gallo con pesto de pistacho sobre puré de patata con lima con una confit de salsifí negro. ¡Suena atrevido¡: “Estoy feliz de admitir que me tomo muchos riesgos cuando se trata de la combinación de sabores. Pero los ingredientes fundamentales de mis recetas nunca pierden el contacto con alimentos buenos y honestos”.
Es un cocinero que, literalmente, nació de la tradición familiar culinaria. Su familia ha estado en mundo de la restauración desde hace 150 años. En este contexto, sus creaciones parecen bastante revolucionarias. Ahora, tiene su propio restaurante -Kounge – con cocina bulthaup  en Munich.

Gallo con pesto de pistacho sobre puré de patata con lima con un confit de salsifí negro.
Ingredientes para 4 personas:
400 g de filete de Gallo
500 g de salsifí negro pelado
2 piezas de anís estrellado
200 g de patatas peladas
100 ml de crema de leche
60 ml de aceite de oliva

Cáscara rallada y el jugo de lima

Pesto de pistachos:

60g pistachos

30g parmesano rallado

¼ de cabeza de ajo

100 ml aceite de oliva
Sal marina, pimienta recién molida, aceite de oliva
Un poco de romero fresco

Preparación:
Hierva las patatas en agua con sal y escúrralas. Añada el aceite de oliva, la crema y el limón, y mézclelo todo con una batidora eléctrica hasta obtener un puré. Añada sal y pimienta a gusto.
Marine el salsifí negro pelado en 100 ml de aceite de oliva, sal, anís estrellado y pimienta recién molida. Luego envuelva todo el salsifí negro y las especias en papel de aluminio. El paquete debe estar plano y con un grosor no superior a 3 cm (para que la cocción sea homogénea). Luego hornéelo en un horno de ventilador a 170ºC durante 20-30 minutos.
Una vez que los acompañamientos estén listos, dore el pescado en una sartén antiadherente precalentada en un poco de aceite durante 2 minutos de cada lado. Justo antes de acabar de dorar el gallo, añada el romero y saltee durante unos 10 segundos. Luego, sazone el pescado con sal y pimienta.
Para servir, esparza longitudinalmente el salsifí negro en el centro del plato, coloque el puré de patata a un lado y disponga el pescado encima. Por último, vierta el pesto de pistacho sobre el pescado y espolvoree el romero salteado encima.

Receta de Marcus Bischoff : “Espaldilla de ternera con bolitas de col rizada y  chalotas”. Propietario de “Bischoff am See” se trata de un restaurante, bar y hotel. En su espacio ha demostrado que se puede mezclar la cultura culinaria bávara con el Feng Shui y el Zen, que combina perfectamente con la comida de influencias italianas, francesas y asiáticas. Y, sobretodo, la atención al detalle que ha creado un oasis de elegancia y confort. Con una estrella Michelin: la filosofía de su comida es muy simple: “ Cocino de instinto y estoy influenciado por la temporada “.

Espaldilla de ternera con bolitas  de col rizada y chalotas
Para 4 personas:

El asado:
1,5-2 kg de espaldilla sin piel ni tendones

Sal y pimienta recién molida

1 cucharada de harina

1/2 cucharadas de mantequilla clarificada

4 cucharadas de azúcar

3/4 cucharadas vinagre de estragón

100 g de mantequilla

400 g de chalotas

Frote con sal y pimienta la carne y espolvoréela con harina. Derrita la mantequilla clarificada en una fuente de horno. Dore la carne en la sartén hasta que esté crujiente por todas partes. A continuación, retírela. Caramelice el azúcar en la grasa y agregue el vinagre de estragón; remuévalo vigorosamente. Añada la mantequilla. Coloque la carne en la parte superior y cubrálo.  Áselo a fuego lento en un horno precalentado a 180 grados durante 2,5 a 3 horas. Rociar la carne en su jugo cada 20 minutos. Añada las chalotas alrededor de 20 minutos, a continuación, retire. Al final del tiempo de cocción, pase la salsa a través de un tamiz fino. Manténgalo caliente. Vuelva a calentar las chalotas.

Acompañamientos:

2,5 g chalotas picadas

5 cucharadas de mantequilla

550 g ceps (funghi porcini) u otras setas de temporada

6-8 rebanadas de brioche fresco (pan de levadura francés, alternativamente otro pan de levadura dulce)

1 huevo

100 g de hígado de oca fresco

15-20 g de trufas en cubitos

sal y pimienta recién molida

nuez moscada recién rallada

2 cucharadas de picado perejil de hoja plana

8 hojas grandes de col rizada blanqueadas (sin el inicio de tallo)

1 zanahoria mediana

½ raíz de apio

¼ puerro

1 colinabo pequeño

1 pequeña raíz de perejil

0,35 l de caldo de pollo

jugo de un limón

Para el relleno de col rizada, sofría las chalotas picadas en 2 cucharadas de mantequilla. Añada las setas en dados y saltéelas brevemente. Mézclelas en un bol con el brioche picado. Mezcle el huevo, el hígado de ganso y la trufa cortada en cubitos. Añada la sal, la pimienta, la nuez moscada y el perejil al gusto. Ponga cada hoja rizada por separado en un paño de cocina. Coloque el relleno en cada uno, doble la hoja, y haga una pequeña bola. Unte un molde resistente al calor con 1 cucharada de mantequilla. Corte la zanahoria, el apio, el puerro, las coles y la raíz de perejil en rodajas, colóquelo todo en el molde y, seguidamente, coloque encima las bolas de col rizada. Vierta encima el caldo de pollo, tápelo y póngalo en el horno precalentado a 180 grados durante 30-40 minutos. Saltee la otra mitad de las chalotas en las 2 cucharadas de mantequilla restantes. Corte los ceps, añádalos y saltee durante 10-15 minutos. Sazone con sal, la pimienta y el jugo de limón. Agregue la cucharada restante de perejil.

Para servir:
Corte la espaldilla y vierta encima la salsa. Coloque al lado las chalotas, las verduras, las bolas de col rizada y los ceps.

¡Buen provecho y Feliz Navidad!

Equipo bulthaup

Cualquier día es bueno para desconectar del bullicio de Bilbao dando un paseo junto a la ría y acariciar con la vista los perfiles de hitos arquitectónicos como el Museo Guggenheim de Frank Gehry o la Torre Iberdrola de Cesar Pelli. Y después de este primer tramo del paseo, una parada: nos dejamos acoger por un pequeño local con obras gráficas creadas por su clientela, que han ido llenando las paredes como homenaje a su nombre, “La Gallina Ciega”. El gusto por la decoración se aprecia en todos los detalles, muy cuidados por Jon, el propietario, quien ofrece una selecta gama de bebidas traídas de todo el mundo y pinchos de gran originalidad.

Ya con energías renovadas, reemprendemos nuestro recorrido por la ría. Pasando junto a los Museos de Bellas Artes, el Guggenheim y las tiendas de diseño, llegamos al Ensanche Bilbaíno. En la Alameda Mazarredo se sitúa el Restaurante Zortziko, capitaneado por su chef Daniel García, ganador de una estrella Michelin. Su filosofía de cocina la asocia con un viaje a través de nuevos sabores y texturas: altamente recomendable.

Siguiendo nuestro paseo, llegamos hasta el Casco Viejo de la villa, gastronómicamente conocido por sus famosos pinchos, como los que encontramos en la Plaza Nueva, en bares y restaurantes como el Víctor Montes.

Volviendo a la ría, situado en el Muelle Marzana, que debe su nombre a una antigua casa-torre ubicada en el lugar, nos encontramos otro espacio ideal para los amantes del buen comer: el Restaurante Mina, donde se pueden degustar platos basados en la cocina de temporada o de mercado (haciendo honor a las vistas al Mercado de la Ribera que hay desde el local), con productos procedentes de caseríos cercanos.

No menos interesante es cruzar el Puente de San Antón y dar una vuelta por Bilbao la Vieja, centro emergente de galerías de arte, estudios de nuevos creadores de moda, tiendas vintage y mucho más.

Ya en el centro de Bilbao, en el Barrio Abando, un buen lugar para encontrar productos locales, tanto para comprar como para comer in situ, es Casa Rufo. El curioso ambiente de calidez que se crea en esta tienda, donde parece que nos trasladamos en una máquina del tiempo a un antiguo ultramarinos de decoración exquisita, se extiende también a su restaurante, donde los platos están a la altura de la atmósfera acogedora y envolvente.

Y después de este largo paseo urbano, nos dejamos tentar por el curso del agua y seguirla hasta Getxo, donde se abre al mar. Bordeada de acantilados, costa y playas, con paisajes apacibles y abiertos y una arquitectura digna de ser admirada, esta pequeña ciudad alberga un montón de buenas apuestas para comer, pasear y mucho más. Es aquí donde encontramos el Restaurante Embarcadero, en el hotel del mismo nombre, una buen elección para disfrutar
de una carta sugerente y unas excelentes vistas a la bahía del Abra.

Otro hito que no podemos perdernos es el Puente Colgante, patrimonio mundial de la Unesco, y atravesarlo para conocer la margen izquierda de la ría. Desde allí podemos pasear hasta Santurtzi, y darnos un homenaje a base de pescado fresco y comida tradicional en el Currito. Un lugar desde el que contemplar los barcos que salen rumbo a Inglaterra, o los pequeños pesqueros que entran en el puerto de Santurce y nos recuerdan el origen marinero de la zona… y un lugar perfecto para probar los excelentes pescados por los que es tan conocido.

Francis Gainzarain de bulthaup bilbao.

Fuente imágenes:

Fotos Bilbao 1

Fotos Bilbao 2

Fotos Bilbao 3

El gastrónomo molecular Hervé This-Benckhard ha investigado los porqués físicos y químicos de la cocina. Fascinado por la química desde la infancia, ha escrito varios libros sobre la cocina y su base científica, es asesor científico de la revista „Pour la Science“ y director del laboratorio químico de gastronomía molecular del renombrado „Collège de France“ en París.

La cocina está llena de antiguas reglas, como que no se deben poner frutos rojos en una fuente galvanizada, o que las judías verdes se tienen que cocer en agua salada sin tapar o que si se pone una cucharilla en el cuello de una botella abierta de champán, no pierde la aguja.

Y a Hervé This-Benckhard le intrigaban estos consejos de cocina, y empezó a experimentar para averiguar cuál era su base científica. El huevo frito no pasó por alto. Es uno de los platos más sencillos que nos enseñan ya desde pequeños para ser autosuficientes. Y después de muchos huevos fritos realizados en la  vida, cualquier gourmet seguro que querrá llegar a la excelencia: el huevo frito perfecto.

Así le pasó a Hervé This-Benckhard que bajo las directrices del libro „La bonne cuisine“ de madame saint-ange, 1929: „La yema todavía está líquida, si bien espesa, envuelta en un fino velo blanquecino que brilla o refleja“. De ahí el antiguo nombre de „oeuf au miroir“, o huevo al espejo.

Para conseguirlo, Hervé This-Benckhard comparte su excelencia:

Poner en una pequeña sartén, con un radio máximo del doble del que tendrá el huevo, un trozo de mantequilla clarificada del tamaño de una nuez.

El diámetro de la sartén no debe sobrepasar los 15 centrímetros, para que la clara no se distribuya en dos capas: una más gruesa alrededor de yema y otra más delgada en la periferia, y evitar así que, cuando la capa más delgada ya esté cocida, la de mayor grosor siga viscosa.

Para preparar la mantequilla clarificada, hay que derretir la cantidad deseada normal en una cazuela a fuego muy bajo durante unos 10 minutos. Se formará una capa de sedimento parduzco al fondo. La capa superior es la grasa limpia. Hay que verter esta capa superior con mucho cuidado para separarla del sedimento del fondo, dejarla enfriar.

La mantequilla clarificada se funde sin chisporrear ni quemarse y se puede llegar a calentar a calentar hasta 190ºC sin que se descomponga. Ello permite utilizarla para freír: los alimentos fritos en mantequilla clarificada tienen un sabor más fino que los que se preparan en otros tipos de grasas.

Dejar enfriar la mantequilla derretida. Luego cascar un huevo en la sartén. Salar únicamente la clara que bordea la yema. No salar el resto de la clara ni la yema. Espolvorear uniformenete con pimienta blanca. ¿Porqué no salar la yema? Porque se afearía con puntitos oscuros. La sal „recuece“ la yema, porque en los puntos de contacto el agua se absorbe y ello provoca que se coagule la proteína de la yema. Al salar sólo la parte de la clara que tarda más en cocer, se unifican las dos temperaturas de cocción y se consige una cocción más uniforme.

Dejar el huevo ya salado un minuto, y luego cocer a fuego muy lento en el horno. Estará listo cuando la clara haya adquirido un tono blanco lechoso. Al cocerlo en el horno, el huevo adquiere una consistencia uniforme, firme y cremosa a la vez.

Más complicado de lo que parece: el huevo frito perfecto constituye todo un arte.

Un encuentro culinario con el higo.

En el mundo clásico los deportistas entrenaban durante meses para conseguir el mayor galardón de las olimpiadas, la corona de laurel, y ya entonces recurrían a diversos productos para mejorar su rendimiento. El matemático y filósofo Pitágoras, sin embargo, recomendaba consumir higos, cuyo valor nutricional consideraba insuperable.

Hoy en día está demostrado que el higo posee efectivamente una gran cantidad de nutrientes –contiene potasio, magnesio, fórforo, hierro, caroteno y valiosas vitaminas_, pero como delicia de dulce aroma alcanzó el éxito bastante tarde. Lo que también es cierto. Los higos son saludables pero sobre todo sabrosos, y no sólo activan los procesos digestivos, sino también la fantasía culinaria.

Las higueras crecen principalmente en los países mediterráneos, donde los veranos son cálidos y los inviernos moderados, pero por lo demás no requieren condiciones ambientales excepcionales. Se reproducen fácilmente por esquejes o semillas y porsperan como las malas hierbas. Mis higos favoritos proceden de Albania, de la región en torno a la antigua ciudad de Berat, y junto a Edis Ferhati emprendemos un viaje allí. Para él, que creció y reside actualmente en Friburgo, este viaje significa un regreso a sus raíces. Hace unos años se le ocurrió transformar los higos albanos en exquisitas mermeladas y postres y, de este modo, no sólo llenar de gozo a los amantes de la cocina, sino también ayudar a un país asolado por la pobreza. Visitamos a su amigo Myslym Bilcari y lo acompañamos por su pequeña plantación de higos.

Deambulamos con curiosidad entre higueras con largas ramas repletas de frutos. Nos sentamos a la sombra. Yo lo agradezco, porque el sol de julio hace arder las tierras bajas. „Como un picnic en el campo“, pensé. Myslym me muestra cómo abre los higos con las manos y se los come. Yo lo imito, separo la pulpa de la piel y dejo que se deshaga lentamente en la boca para disfrutar de su extraordinario sabor con un ligero toque a nuez. Me dejo llevar, sueño con un vino francés, con un oporto añejo, con el queso azul de las montañas asturianas, con jamón de bellota del sur de España.  Abro los ojos, disfruto de este entorno espléndido y aplazo mis sueños más tarde.

Me doy cuenta de que nunca he visto la flor de higuera, ni siquiera en foto, y pregunto a Myslym por el aspecto de los campos en primavera. „Las flores no se ven, hasta el punto de que durante mucho tiempo se pensó que las higueras no florecen. Pero sí que florecen, lo que pasa es que las flores se esconden en unos receptáculos en las axilas de la planta“.

Los higos maduros, supervisados minuciosamente por la esposa de Myslym, se envían a Friburgo, donde Edis elabora con ellos auténticas delicias: mermelada de higo y limón, herbal y dulce, y sus variaciones de las cuatro estaciones son igualmente insuperables: higos secos, enteros maccerados en Souvignon Blanc o Spätburgunder con naranja, canela, romero, clavo y azúcar. Ideales para degustarlos solos o acompañados de helado o queso.

Mi viaje a este país me despierta la curiosidad. Tienen un sabor con el que me gusta experimentar en mi cocina, y constato que su dulzura armoniza con casi todo: con jamón de pata negra, de San Daniele, con queso de cabrales. Me fascina especialmente la combinación de dulce y picante del chutney de higos y el contraste agridulce de los higos guisados con un poco de vinagre balsámico. Y sin olvidar el vinagre de higo de Robert Bauer, que no es vinagre aromatizado con higo, sino que se compone de puro jugo de higo fermentado.. El fruto puro es el que le confiere su delicioso aroma. Este vinagre es el único producto elaborado con higos que tengo en mi cocina desde hace años, y sin él ya no podría imaginarme una vinagreta. Un aguacate rociado con este vinagre y con buen aceite de oliva y condimentado con un par de granos de flor de sal, es algo simplemente exquisito. Pero hay un descubrimiento que me apasiona por encima de todo: hígado de pato confitado con higos frescos, una especialidad que encontré en Upignac, Bélgica. Untado sobre un cruasán caliente y acompañado de un vino de Sauternes, es una auténtica exquisitez.

Texto : Christiane Strub

Pequeñas delicatessen sencillas y exquisitas.

 Higos con jamón de bellota

2 higos frescos por persona
Un número igual de lonchas de jamón de bellota.
Aceite de oliva extra virgen
Zumo de lima
Piñones tostados

Cortar por cuartos los higos y envolverlos con el jamón. Calentar muy brevemente  en la parrilla sin cocinar el jamón. Se puede poner un poco de queso cremoso, tipo brie. Y una hoja de albahaca como punto de frescor.
Ponerlos en un plato y esparcirle por encima el aceite, el zumo de lima y los piñones.

Higos con queso de cabrales

Higos

Pan de semillas

Miel

Queso de cabrales

Orégano fresco

Cortar en rodajas los higos. Cortar el pan y untar con queso de cabrales. Poner encima un poco de miel, y las  rodajas de higos. Espolvorear con orégano fresco.

Fuente:

Carlos Arguiñano

Patricia Pamos

La Costa Malagueña tiene infinitos rincones donde poder disfrutar de la cocina y de su gente. El sentido del humor, la hospitalidad y el cariño de sus habitantes hacen vivir la experiencia entrañable de simpatía y extroversión de la vida mediterránea en todas sus facetas: sus playas, sus calles, su gente y los sabores de su gastronomía, donde se mezcla de manera exquisita la cocina tradicional con la nueva cocina de vanguardia.

En Marbella, proponemos comer en el Dani García Restaurante, poseedor de 2 estrellas Michelin, ubicado en el corazón del Hotel Puente Romano de Marbella, y el nuevo concepto de Bibo Andalusian Brasserie & Tapas  restaurantes que dirige Dani García en Marbella. Los contrastes de su recetario tradicional juegan con texturas, contraposiciones de sabores y oposiciones de frío-caliente. El resultado es una cocina brillante, que en un primer momento desconcierta, después invita a revolver entre la memoria, y al final desata el placer de la seducción. Dani es en la actualidad el cocinero andaluz con mayor proyección internacional y la crítica lo sitúa entre los 10 mejores cocineros españoles.

Siguiendo por la costa en la Playa de Río Real recomendamos hacer parada en Trocadero, donde podremos disfrutar no sólo de la gastronomía de su restaurante donde se evoca la esencia mediterránea, con unos toques de fusión asiática, sino también de su Club de playa en el que podrás disfrutar de un día relajado. De estilo colonial africano, ambos locales tienen en la cocina mediterránea su base: arroces, pescados, carnes… Todos los platos contienen verduras y hortalizas de temporada, recolectadas de su propio huerto ecológico.

Alejándonos de la costa nos dirigimos ahora a Mijas, donde nos paramos a recorrer sus calles encaladas y disfrutar de su ritmo pausado y el encanto de antaño, hasta hacer una parada gastronómica en el Mirlo Blanco, regentado por la familia Auzmendi desde hace ya más de 40 años, que con el mismo cariño de siempre preparan una cocina tradicional vasca de temporada, empleando para ello los mejores ingredientes para su elaboración. Recomendamos especialmente su Txangurro y Kokotxas de Bacalao acompañadas de un buen vino, y sus elaborados postres caseros.

Y estando en Málaga no podemos dejar de visitar El Pimpi. Fundado en 1971, el Pimpi es una de las bodegas con más solera de la ciudad. De la mano de Antonio Gala y gracias a las lecturas poéticas de Gloria Fuertes, se convirtió en el lugar de tapas más emblemático y famoso de la ciudad. Actualmente sigue siendo un lugar de encuentro de actores, poetas, malagueños y visitantes en el que poder disfrutar de una buena gastronomía, vinos de la tierra, tradición y cultura, pero sobretodo de un ambiente auténtico. Su decoración se basa en motivos flamencos y taurinos, en los que destaca una antigua colección de carteles de ferias y toros. Unos de los salones más destacados es el Salón de los Barriles, en cuyas botas han plasmado sus firmas famosos del mundo de la cultura, el flamenco, el cine, la música y la política. Hoy en día, El Pimpi combina en el mismo entorno dos lugares de encuentro complementarios e igual de acogedores: El Pimpi Bodega Bar y a su lado El Pimpi Marinero, una experiencia moderna de coctelería y mariscos con unas vistas incomparables de la Alcazaba y el Teatro Romano.

Nacho Porras de bulthaup Marbella