A pesar de los enormes cambios que se han producido en el entorno, los proyectos y los logros de Ferran Adrià desde la publicación del siguiente texto en el libro “perspectivas”, lo seguimos considerando de especial interés tanto por la agudeza de sus observaciones sobre el detalle concreto como por la narración que nos ofrece de la concepción de El Bulli: su particular making of respecto a un restaurante que no tardó en adquirir el aura de un mito. El texto que aparece a continuación dejará sin duda con algún regusto de nostalgia a aquellos lectores que se sentaron alguna vez en Cala Montjoi y se quedaron mirando el mar oscuro. Recordarán cómo bajaron la vista hasta unos volúmenes de sabor, textura y color minuciosamente orquestados antes de entrecerrar un momento los ojos y llevarse la cucharilla a la boca. Fundido a negro. Otros se quedarán con la extrañeza de haber llegado tarde, la curiosidad por saber si sería cierto todo lo que llegaron a oír de ese lugar al que nunca fueron. Todo ello no hará más que reforzar la viveza del relato de Adrià, de sus reflexiones imperecederas sobre el porqué y el cómo se combinan un cúmulo de factores diversos para producir una experiencia memorable.

Introducción libro “perspectivas”, editado por Gerd Bulthaup

Desde tiempos inmemoriales, el fuego y el agua han simbolizado la seguridad del hogar: la casa ofrece comida, calor y regeneración frente a las amenazas del mundo. El fuego y el agua simbolizan la experiencia inmediata del círculo más íntimo y personal de toda vivienda humana. “perspectivas” es un libro que desea aportar ideas inspiradoras sobre ese entorno personal inmediato, dando la palabra a un selecto grupo de profesionales de relieve internacional- arquitectos, diseñadores y profesionales interesados en el aspecto estético de la vida diaria- para que esbocen sus personales puntos de vista. En cinco grandes capítulos –titulados Gusto, Ritmo, Estilo, Valores y Afecto-, nuestros autores invitados detectan las diferentes influencias que han repercutido en su trabajo. A pesar de su diversidad (arquitectos, diseñadores, gastrónomos, creadores de moda, un filósofo) los autores del libro forman un grupo unitario. Su obra es seguida con atención por una comunidad internacional interesada en el tema de la calidad. Gerd Bulthaup editó el libro “perspectivas” en 2004; nació de su incesante preocupación por la calidad del diseño. Considera un gran desafío crear productos que se sitúan en la intersección entre la obra de ingeniería excelente y la producción en serie, satisfaciendo las exigencias de ambas esferas. Productos basados en ideas claras e inteligentes, realizados con maestría técnica y un apurado sentido estético, y que irradian sensualidad. Tales productos llegan a ser exponentes de nuestra cultura, circunstancia que les confiere cierta validez perdurable. Una serie de creadores de una amplia variedad de profesiones aceptaron la invitación de ofrecernos su perspectiva personal.

Hoy vivimos en un mundo sin fronteras. La arquitectura y el diseño son refugios del espíritu abierto. Existe una comunidad interesada en estos temas dispersa por todo el mundo; sus miembros trabajan en Escandinavia, Italia y Japón, así como en España, Estados Unidos y Rusia, por mencionar solo algunos lugares. El libro “perspectivas” aspira a formar parte de la red que interconecta esa gran comunidad y contribuir así al intercambio creativo.

¿Qué significa diseñar hoy en día? ¿Con qué motivación se trabaja, sometido a qué influencias? ¿Qué factores se consideran esenciales para el futuro? Gerd Bulthaup, editor del libro “perspectivas”, pidió a una serie de pensadores y diseñadores de fama internacional que se manifestaran sobre estas cuestiones. Iremos mostrando en esta sección a todos ellos, sus ideas, su manera de ver la calidad y la creación.

FERRAN ADRIÀ
GUSTO
AMBIENTACIÓN

Máxima atención a los detalles, una escenografía sugerente y una buena dosis de humor son algunos de los ingredientes que contribuyen a crear el marco perfecto para una experiencia gastronómica inolvidable.
Una buena comida es inseparable de una buena escenografía. Ahora bien ¿existe la escenografía perfecta? No lo creo, del mismo modo que tampoco creo que exista la comida perfecta, ya que hay una gran variedad de experiencias gastronómicas y es evidente que no pueden valer para todas ni los mismos platos ni la misma escenografía. Lo que sí hay, sin embargo, es una norma básica: no hay que olvidar nunca que todo suma para que una comida sea lo mejor posible y que hay que saber cuidar hasta el más mínimo detalle de la ambientación. Cuando uno se sienta a comer en un restaurante, lo hace con la intención de disfrutar al máximo y es evidente que no podemos defraudarle. Para conseguirlo, no debemos olvidar que cada comida requiere de una ambientación propia, de una escenografía adecuada.
En el caso del restaurante El Bulli, tengo claro que lo que en principio iba en su contra -el hecho de estar situado en una cala de difícil acceso, en la parte más abrupta de la Costa Brava- acabó por jugar a su favor, ya que soy de la opinión de que la escenografía del restaurante empieza bastante antes de llegar a él, en la misma carretera que va del pueblo de Roses a la tranquila Cala Montjoi. Puede afirmarse, de hecho, que el Bulli empieza en esta carretera o, más aún, que la carretera ya es El Bulli. Pienso en este sentido que el recorrido que hay que seguir para llegar al restaurante desde Roses tiene algo de iniciático, puesto que conlleva dejar atrás la autovía y el exceso de coches, los bloques de apartamentos y las multitudes que se agolpan en la playa para transitar por una estrecha y sinuosa carretera que discurre a lo largo de una costa escarpada, en un magnífico escenario formado por el mar, las rocas y los pocos pinos que consiguen resistir a la fuerza del viento.

Es en la decena escasa de kilómetros que hay entre Roses y la Cala Montjoi cuando empieza a concretarse la magia de El Bulli, un restaurante que tiene la fortuna de estar situado en un lugar único, junto al mar. Es evidente que sin el mar, sin el espléndido azul mediterráneo, El Bulli no sería lo mismo. El mar está integrado en la escenografía del restaurante.
Un factor que siempre me ha preocupado de los restaurantes es la iluminación. En el Bulli procuramos tener muy presente este aspecto, pero contamos además con una magia añadida por nuestro entorno privilegiado. Dado que solo servimos cenas entre los meses de mayo y octubre, los comensales suelen sentarse a la mesa cuando todavía hay luz del día y se levantan cuando ya es de noche. El comensal puede ver cómo se va apagando la luz diurna y cómo va cambiando el paisaje a medida que la luz de la luna sustituye a la del sol. Son aspectos que quizás a alguien le pasen desapercibidos, pero creo que contribuyen a mejorar la escenografía del restaurante y hacer, en definitiva, que una cena pueda ser más agradable.
En el interior del Bulli, nuestra apuesta principal fue la cocina, de 325 metros cuadrados. Cuando la construimos en 2003, lo hicimos con la idea de que fuera un espacio amplio y luminoso, que se notara que está excavada en la roca. El planteamiento era el siguiente: ya que tenemos que trabajar durante muchas horas, hagamos de la cocina un lugar agradable y abierto. Su diseño ha resistido el paso del tiempo. De hecho, estábamos tan orgullosos de ella que nos gustaba enseñarla a nuestros clientes, con la idea de mostrar que el restaurante es un todo y que tanto la sala como la cocina forman parte del mismo.
Respecto al comedor, es cierto que la decoración puede llegar a rozar el kitsch, pero sea lo que sea está claro que es El Bulli y que hay un ambiente algo especial que me recuerda una película de Peter Greenaway que me encanta, “El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante”, en la que aparece alguien cantando ópera en una cocina y no sabes si estás en el año 2020 o 1400.

Si tuviera que citar ambientes maravillosos de restaurantes en los que he estado, citaría el Dar Yacout de Marrakech, con su mágica terraza, o el del Hotel Four Seasons de Nueva York. Tengo que precisar, sin embargo, que siempre me ha sorprendido que en la alta gastronomía los restaurantes no suelen tener un interiorismo moderno, sino más bien clásico. Una excepción destacable es el restaurante que Michel Bras creó hace pocos años en el pueblo de Laguiole, en la región francesa de L’Aubrac: responde sin duda a una concepción atrevida de un espacio moderno en medio de un paisaje increíble.
De todos modos, cuando pienso en cómo tendría que ser mi restaurante soñado, me viene a la cabeza el Pabellón Barcelona de Mies van der Rohe. Para mí es un lugar mágico, con una excelente distribución de espacios, una buena iluminación natural y con unos materiales que son a la vez nobles y cálidos. Ahora bien, si pensamos en cómo podría conseguirse una ambientación ideal para una comida, quizás habría que soñar en un hipotético restaurante de una sola mesa, con una decoración personalizada y todo el equipo de cocineros trabajando solo para esta mesa. En esta misma línea, encuentro fantástica la distribución de algunos restaurantes japoneses, con distintos comedores separados para que puedas moverte con entera libertad, a tu antojo.
En el restaurante El Bulli de Sevilla, hemos optado por esta idea y hemos hecho diez comedores individualizados, cada uno diferente, para tratar de conseguir la ambientación soñada. Me lo ha dicho mucha gente y tengo que reconocer que tienen parte de razón: lo que más se parece a un restaurante es un teatro. Hay en ambos casos una preparación indispensable por la mañana, unos ensayos por la tarde y un momento culminante, que sería la representación en el caso del teatro y la cena en el del restaurante. El éxito o fracaso se deciden en este momento y es por eso que siempre hay unos nervios y una presión inevitables.
Siguiendo con el paralelismo teatral, pensamos en El Bulli que es básico el ritmo con el que se sirve la comida, especialmente porque, al tratarse de un menú de degustación, servimos más de veinte platos distintos y sería fatal si fallara. El cálculo es fácil: si haces esperar al cliente cinco minutos en cada plato, ya se han acumulado cuarenta minutos de espera. Es obvio que esto no puede ser, ya que el timing forma parte del ambiente y si este se rompe desaparece la ambientación ideal.
Otra característica a la que damos mucha importancia en El Bulli es la comodidad. Queremos que el cliente se sienta cómodo en la mesa, y esto influye tanto en la elección del mobiliario adecuado como en la actitud del servicio y el prescindir de una rígida etiqueta que corre el riesgo de encorsetar al cliente. Tenemos muy claro que el que manda es el cliente y que este tienen que sentirse a gusto. Pienso que esto ha sido muy importante en El Bulli: la apuesta por lo informal, por un lujo cómodo, sin obligaciones de ir vestido de una manera determinada y sin prejuicios. Hemos querido diferenciarnos en este aspecto de ciertos restaurantes de alta cocina en los que reina un ambiente un tanto pretencioso que puede intimidar al cliente.
Continuando con la ambientación ideal de una comida, es obvio que la estética de los platos es algo que hay que cuidar al máximo. Un plato entra por los ojos y por tanto no puede presentarse de cualquier manera. La vista es importante, como también lo son el olfato, el tacto, el oído, y, por supuesto, el gusto. En el Bulli pensamos en los cinco sentidos . Lo hacemos así porque somos conscientes de que si conseguimos que en un plato pasen cosas que afecten a los distintos sentidos, este será mucho más complejo y más atractivo. Es por ello que hemos hecho una apuesta estética muy exigente y que con los años han ido cobrando importancia una serie de texturas que proporcionan distintos matices al paladar. También se apuesta por la sorpresa y reivindicar lo lúdico y el humor a la hora de comer. Es con este espíritu que, dentro de nuestra cocina de experimentación, hemos dado la vuelta a algunos platos tradicionales y hemos inventado emociones nuevas cuya inclusión en la alta cocina ha causado sorpresa, como las piruletas, los engaños, o el juego de las especias. Pienso que reírse es siempre bueno y que si sabemos incorporar lo lúdico a la cocina, lograremos crear un ambiente más divertido. En este sentido, nos gusta que la gente venga a El Bulli lo haga con la misma actitud de quien acude por primera vez a un restaurante japonés, cuando lo ignora casi todo y tienen que explicarle cómo se cogen los palillos y cómo se tiene que comer cada cosa. Creo que esta sensación de incertidumbre, de sorpresa, de aventura, predispone a disfrutar más de nuestra cocina de investigación.
Nuestra preocupación por la ambientación adecuada nos ha llevado al extremo de crear una vajilla propia y algunos cubiertos y recipientes especiales para El Bulli, para los que hemos contado con la colaboración del diseñador suizo Luki Huber. Más allá, sin embargo, del concepto de una única escenografía ideal, con el paso de los años hemos aprendido que cada comida requiere de una escenografía propia y que lo más importante, por encima de todo, es que todo esté bien hecho, con un gran sentido de responsabilidad y aspirando al máximo. Esto no impide, por supuesto, que en distintas circunstancias podamos optar por distintas ambientaciones.
Me puede gustar el Pabellón Barcelona de Mies van der Rohe en un momento determinado, pero en otro me apetecerá quizás una ambientación rococó. No tienen por qué ser incompatibles, pero lo que no hay que olvidar es que sea cual sea el escenario elegido, todo lo que se hace en un restaurante tiene que tener como objetivo primordial conseguir que alguien sea feliz durante unas horas, lo que no es tarea fácil. Es evidente que la comida será el ingrediente principal para lograrlo, pero una escenografía cuidada ayudará sin duda a que el cliente se sienta más a gusto. Vale la pena tenerlo en cuenta.