Christoph Keller ha convertido su “Stählemühle” en una de las destilerías de fruta más innovadoras del mundo, y sus exclusivos destilados de hierbas son utilizados por los mejores chefs del planeta. Es un experto en el arte de condensar aromas y refinar los sentidos.

bulthaup: Sr. Keller, ¿por qué denomina a su establecimiento “destilería experimental”?

Christoph Keller: En la Stählemuhle buscamos experiencias sensoriales. Destilamos las materias primas más diversas para confeccionar aromas y experimentamos mucho, por ejemplo con las hierbas de nuestro huerto. Intentamos transformar las hierbas en destilados puros, pero no sólo para beberlos, sino para añadir nuevos aromas a la cocina.

bulthaup: Para apreciar productos tan finos se requieren paladares muy entrenados. ¿Es este el motivo por el que organiza seminarios sensoriales?

Christoph Keller: Sí, los seminarios sensoriales tienen como objetivo sensibilizar a las personas por los destilados. Trabajar con frutas o hierbas representa una excelente oportunidad para descubrir un enorme espectro de aromas.

bulthaup: ¿En qué consisten los seminarios?

Christoph Keller: En primer lugar transmitimos conocimientos básicos como por ejemplo que los frutos con hueso o “drupas” siempre contienen un toque de almendra amarga, de los que puede deducirse que todo destilado con una nota de almendra amarga procederá necesariamente de una drupa. A su vez abrimos nuevas perspectivas sensoriales, por ejemplo con la lavanda. Casi todo el mundo asocia la lavanda a un perfume o a un ambientador de armario, pero pocos saben que posee un fantástico sabor. Las flores de lavanda se disuelven muy bien en las salsas y pueden utilizarse como destilados.

bulthaup: ¿También enseñan cómo refinar aromas?

Christoph Keller: Naturalmente. Aclaramos el proceso por medio de ejemplos concretos. Supongamos que se combina vodka con frambuesa: el vodka, como alcohol neutral, cogerá el aroma de las bayas, y de este modo se obtiene un licor con sabor a frambuesa. Pero si en lugar de las bayas se utiliza destilado, esencia o licor de frambuesa, uno se dará cuenta de que los aromas ganados mediante destilación son mucho más elegantes, finos y precisos. Faltan notas aceitosas, terrosas y romas, ya que se eliminan con la destilazación. En ciencia de los aromas, esto significa que se ha alcanzado un nivel más elevado, con notas de sabor totalmente puras.

bulthaup: ¿Y además de la teoría?

Christoph Keller: El colofón de estos seminarios sensoriales suele ser una cata a ciegas con resultados muy interesantes. La sensibilidad sensorial de las personas es muy diversa. La de las mujeres es mejor que la de los hombres; la de los jóvenes, mejor que la de las personas mayores; y la de los no fumadores, mejor que la de los fumadores…por supuesto, hablando siempre en términos generales. Aparte existen diferencias extremas en el nivel de entrenamiento sensorial de las personas.

bulthaup: ¿Cómo es eso?

Christoph Keller: Algunos han entrenado conscientemente los sentidos del olfato y el gusto, mientras que otros han descuidado su desarrollo. Por cierto, a los niños se les puede entrenar muy bien; nosotros lo hacemos con nuestro propio hijo. Tiene once años y una capacidad extraordinaria para distinguir olores. Por las noches, con sólo oler mi ropa, sabe lo que he estado destilando durante el día. A menudo le acerco un frasco para que lo huela, y así aprende.

bulthaup: ¿Cuándo queda realmente satisfecho con un producto?

Christoph Keller: Nuestra meta es encontrar la esencia de un aroma, y lograr que se corresponda con nuestra idea de la fruta. No sólo debe percibirse el sabor del fruto, sino de todo el  proceso vital de la planta: la flor, el fruto, la descomposición. Si se consiguen reunir en un vaso, uno está cerca de sentirse realizado.

Christoph Keller.Staehlemuehle