El tesoro de las profundidades
Cataluña, el País Vasco y Cantabria son las regiones reconocidas por sus excelentes filetes de anchoas en vinagre. Estos filetes con sabor de la mejor sal marina, son jugosas y están completamente libres de espinas. Durante años, yo nunca he perdido la oportunidad de viajar a Santoña o Carril cada vez que podía. Es el lugar donde encuentras las mejores anchoas y sardinas. Entre Bilbao y Santander, entre Laredo y el Fuerte de San Carlos, donde el agua de mar se encuentra con el delta del río Santoña. Tres ríos desembocan en el delta y crean una calidad rara y única de agua, una mezcla de sal de mar, yodo, algas y partículas similares a las plantas de los ríos. Después de muchos años, me encontré con Ricardo de nuevo, uno de los conocedores de la gastronomía de Cantabria. Esta vez, nuestro punto de encuentro fue un simple hostal en la costa. Quedaba lejos de la carretera principal, y de hecho estaba casi escondido. No puedo recordar si se llama “El Ancla”, “El Pescador” o “Bahía”. Nos sentamos y comimos todo lo que la laguna y el mar nos ofrecían. Anchoas en aceite de oliva más fino, las anchoas en salsa picante, atún en innumerables variaciones, mejillones, vieiras, berberechos, calamares y erizos de mar. Ricardo ordenó un vino blanco simple de la casa, para ir con la comida -y al instante igualó las tapas y su historia, que seguí con entusiasmo.
“Las anchoas y las sardinas son diferentes tipos de peces”, dijo, levantando su dedo índice. “Sí, yo ya lo sabía”, pensé. Pero entonces él me llevó a un territorio completamente desconocido, explicándome cómo las anchoas, se llaman así, al entrar en la lata. “Hoy en día, al igual que en los viejos tiempos, las anchoas se preparan fileteadas a mano, y luego en capas en un recipiente -que en muy buenas empresas se hacen de madera-. Una vez que el barril está casi lleno hasta los topes, se repone con salmuera, cubierto con una tabla redonda y luego lastrado con una piedra, que presiona con cuidado y lentamente, las anchoas “.
Autor. Christiane Strub
Receta de Eduard Xatruch del Restaurante Compartir de Cadaqués.
bulthaup otorgó el premio “b de bulthaup” 2013 a los tres chefs Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch del restaurante “Compartir” de Cadaqués, un proyecto que nació tras su etapa en El Bulli y por el afán por ofrecer la mejor cocina de vanguardia en un entorno singular.
Anchoas con trufa negra, miel de abeto y setas
Tiempo de preparación 60 minutos.
Ingredientes
- 8 anchoas
- 250 gr de aceite de oliva virgen extra
- 10 gr de trufa negra
- 70 gr de aceite de maíz
- 8 setas pequeñas
- 200 gr de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Sal
- 2 gr de pimienta negra en grano
- Media hoja de laurel
- 10 gr de piñones tostados
- 2 tostadas finas de pan de coca
- 15 gr de miel de abeto
- 12 hojitas de perifollo fresco
Instrucciones
1. En primer lugar, trituramos la trufa junto al aceite de maíz en un vaso americano. Después lo envasamos al vacío, y lo cocemos a 64º C durante 3 horas. Una vez cocido, lo enfriamos a temperatura ambiente y guardamos en la nevera durante 24 horas.
2. A continuación, repelamos el pie de las setas respetando la forma de éstas.
3. Las escaldamos cinco segundos en agua hirviendo a punto de sal y untamos el aceite con ajo, el laurel y la pimienta.
4. Calentamos la mezcla y cuando el ajo comience a freír lo retiramos del fuego y añadimos las setas escaldadas a punto de sal.
5. Finalmente, confitamos durante 20 minutos a fuego lento, lo retiramos y guardamos a temperatura ambiente.
6. Acabado y emplatado
7. Colocamos 4 lomos de anchoas en el plato. Cortamos las setas por la mitad, y colocamos 4 mitades entre las anchoas. Después aliñamos las setas y la base del plato con el aceite de trufa. Encima del aceite de trufa, repartimos la miel de abeto y los piñones tostados. Finalmente, acabamos rompiendo la tostada en pedazos y disponiéndolas apoyadas en las setas. Distribuimos las hojas de perifollo por el plato.
anchoas Ana Maria de Cantabria
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