Dan Lerner ha consagrado su trabajo en la bulthaup Culinary Academy de Tel Aviv al legado culinario de su madre, una conocida periodista gastronómica. Su pasión por la buena comida era contagiosa: se trasmitió a su familia y a una nación entera con hambre de buena vida, instaurando una nueva tradición culinaria israelita y contemporánea.

Marzo de 2011, un restaurante distinguido en Ramat Gan, una ciudad al este de Tel Aviv. La crítica gastronómica y escritora Dalia Penn-Lerner recibe la máxima condecoración de la sección israelí de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. Acompañada de su familia, sus amigos y los miembros de la cofradía, hace gala de su característica humildad: «Me llena de alegría estar presente aquí en este día. Es un verdadero placer. Pero no soy muy amiga de los grandes discursos. Simplemente quiero darles mi más cordial agradecimiento». Penn-Lerner, la «primera dama del mundo culinario de Israel», ha sido durante 30 años la Consejera Culinaria de la cofradía y por tanto responsable de la selección, la revision y la aprobación de los platos que se sirven en los encuentros de la Chaîne des Rôtisseurs. Considerando su inmenso conocimiento, su exquisito paladar, su finísimo sentido del gusto y su célebre pasión por la buena comida, era sin duda la persona más adecuada para el cargo. Pero ahora, a la edad de 75 años, anuncia algo emocionada su retiro: «He realizado mi contribución. Ha llegado el momento de dejar que otros ocupen el escenario». Fallece un año después, en septiembre de 2012. Julio de 2014, sur de Tel Aviv. Dan Lerner, el hijo menor de Penn-Lerner, abre las puertas de su hermoso loft en la 11ª planta de un edificio industrial. Aquí vive, cocina y escribe. En las estanterías hay cientos de libros de cocina, prueba fehaciente de la larga e ilustre carrera de su madre, presente en cada esquina de la vivienda: en las fotos, en su colección de libros de gastronomía, en las cazuelas que él ha heredado y en los centenares de recetas y artículos que ella publicó durante su carrera, todos ellos clasificados pulcramente en cajas y carpetas. Esta es la obra de  su hijo, que ha dirigido la bulthaup Culinary Academy continuando el gran legado culinario de su madre. Para comprender este legado hay que retroceder varias décadas y trasladarse a Londres, donde Dalia Penn-Lerner es todavía una joven actriz y está casada con Alex Lerner, uno de los directores de Marks & Spencer. En su juventud Dalia disfrutó plenamente de la vida, realizó numerosos viajes de descubrimiento gastronómico y visitó un sinfín de viñedos y restaurantes con y sin estrella.

A finales de la década de los sesenta los Lerner viajaron a Israel para contribuir a la recuperación del país tras la Guerra de los Seis Días. Allí se instalaron y, poco después, Penn-Lerner decidió asistir a la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu en París y en Londres. Al parecer, las artes culinarias de su casera no eran demasiado refinadas. Entabló contacto con chefs internacionales y, gracias a su conocimiento gastronómico y a su enorme talento, pronto se convirtió en una auténtica referencia. «Era muy culta e invertía mucho tiempo en investigaciones y experimentos culinarios. Tenía un sentido del gusto tan fino que no solo podía descifrar los distintos sabores, sino también ordenarlos históricamente. Era capaz de determinar la génesis de cada comida. Reconocía cuál de mis platos era el más novedoso, el mejor o el más interesante… y siempre acertaba», relata el chef Erez Komarovsky, un pionero de la nueva cocina israelí e íntimo amigo de Dalia. «Mi madre apostaba por los ingredients de calidad y porque el sabor de la comida fuera siempre natural. En la cocina adoraba la sencillez», explica Dan Lerner. «Le causaba un gran placer descubrir cocineros que aún estaban al principio de su carrera y echarles una mano. Llamaba a los mejores chefs del mundo, que eran amigos suyos, y acordaba con ellos unas prácticas para los jóvenes cocineros sin pedir nunca nada a cambio». En los años ochenta Penn-Lerner comenzó a escribir. Fue la primera persona que habló sobre comida no kosher en la prensa de Israel, y su columna semanal introducía las novedades del mundo culinario internacional en la cocina israelí. «Jamás llegaré a la altura de los zapatos de mi madre… eran zapatos realmente grandes», añade Lerner.

Quizás no llegue nunca a alcanzar su grandeza, pero su dedicación al mundo de la cocina está indudablemente inspirada por ella. A fin de cuentas, Lerner interiorizó desde su más tierna infancia la cultura alimentaria y culinaria del hogar familiar. «Mientras mi hermana jugaba fuera al fútbol, yo cocinaba con mi madre», recuerda entre risas. «Al principio solamente la miraba y con el paso del tiempo me dejó cocinar. De hecho, durante muchos años fui su mano derecha en la cocina». «Me enseñó los fundamentos: cómo se preparan salsas o aliños, cómo se sostiene y se maneja un cuchillo, cómo se prueba la comida y cómo se evalúa. Aunque fumaba tres paquetes de cigarrillos al día, mi madre tenía un paladar extraordinario e increíblemente preciso, casi como un ordenador. Podia descubrir todos los ingredientes ocultos en cada plato». En su familia todo giraba en torno a la cocina. «En la mesa hablábamos de comida; nos impartía una charla sobre cada plato que probábamos, de modo que al final sabíamos exactamente de dónde procedía cada materia prima. Después yo contaba entusiasmado a mis amigos del colegio que el día anterior habíamos comido sushi, langosta o milanesa. No sabían de lo que les hablaba. Cuando mis amigos me visitaban y abrían el frigorífico para coger una bebida, a veces se llevaban un buen susto con las ostras o las langostas vivas. Era exótico. De pequeños acompañábamos a nuestros padres en sus viajes de exploración gastronómica y visitamos países como Italia, Francia o España». Con esta infancia no resulta tan sorprendente que Lerner abriera su primer bar restaurante a los 21 años: el B Square en Jaffa. El grueso de la carta se basaba en las recetas de su madre. A principios de los noventa se mudó a Suiza, donde obtuvo el título de ’Bachelor of Science in Hospitality Management and Business Administration’. Regresó a Israel y dirigió varios restaurantes antes de retornar a Europa, donde participó en un seminario de dirección de Marks & Spencer en Londres. A continuación se mudó a Nueva York, donde abrió un local de tapas españolas llamado Azafrán. «La cocina española es mi cocina favorita. Además es la única que conozco mejor que mi madre», comenta Lerner. Cuando el Azafrán cerró, ocupó el cargo de director adjunto y sumiller en el legendario restaurante neoyorquino Brasserie. Vivió diez años en Nueva York. Entonces volvió a Israel para estar cerca de  su madre, que por aquel entonces ya estaba muy enferma. Fue Director Ejecutivo del GrupoCatit (del gran chef Meir Adoni) y Project manager para Nueva York de Breads Bakery, una reputada panadería de Tel Aviv. A principios de 2014 asumió la dirección de la primera bulthaup Culinary Academy. Además ha sido miembro del jurado del Campeonato Mundial de Barbacoa, organizado anualmente por la Kansas City Barbecue Society.

Texto: Merav Sarig

Fotos: Michal Chelbin/INSTITUTE

 

Alcachofas con vinagreta de Dalia Penn-Lerner

Ingredientes (para 6 porciones)

6 alcachofas

1 limón, partido por la mitad

4 cucharadas de vinagre de vino blanco o de zumo de limón

sal

Para la vinagreta:

2 cucharadas de vinagre de vino

sal gruesa y pimienta

6 cucharadas de aceite de oliva

La yema de dos huevos duros, picada gruesa

2 cebolletas o chalotas, picadas

1 cucharada de alcaparras, picadas

Preparación:

Para hacer la vinagreta, disuelva la sal en el vinagre de vino y añada la pimienta. Sin dejar de remover, agregue lentamente el aceite de oliva. Vierta todo en un vaso con tapa hermética, ciérrelo y agítelo bien. Pruebe y salpimente al gusto. Corte el tallo de las alcachofas muy cerca de la base y recorte unos 3 o 4 centímetros de las puntas de las hojas. Frote la zona de corte con limón para que no ennegrezca. Ponga agua a hervir en una cazuela grande, añada sal y vinagre de vino blanco o zumo de limón. Introduzca las alcachofas en la cazuela con la base hacia abajo y deje que cuezan durante 30-40 minutos. Hacia el final del tiempo de cocción, compruebe ocasionalmente si las alcachofas ya están tiernas: las hojas deben separarse fácilmente. En cuanto estén listas, saque las alcachofas de la cazuela, déjelas secar y ‘blanquéelas’ (pasándolas por agua fría). Coloque las alcachofas en un plato con la base hacia abajo; introduzca los dedos desde arriba en el interior de la alcachofa, agarre las hojas delgadas y extráigalas con un giro de los dedos. Raspe con una cuchara para quitar los pelillos.

El aliño:

Mezcle la yema de huevo, las cebolletas o chalotas y las alcaparras con la vinagreta. Vierta 2 cucharadas del aliño en el interior ‘excavado’ de las alcachofas y el resto del aliño en un salsero para servir en la mesa. La mejor forma de comer las alcachofas es ir sacando una hoja tras otra y sumergirlas en el aliño.

Receta extraída de ‘Sun, Sea and Food’, de Dalia Penn-Lerner, publicado por Modan Publishing House, Foto: Shay Afgin.