El éxito no empieza siempre con un plan comercial perfectamente definido: puede surgir también  del deseo de ofrecer una buena comida a unos buenos amigos. Pero una vez concebido el plan, hay que aplicarlo de forma sistemática.

Al principio éramos sólo cuatro, cuatro amigos que vivían por casualidad en la misma casa de Greenwich Village, en el sudoeste de Manhattan: Felipe, cocinero; Joel, editor; Giorgio, profesior de historia; y Jack, artista. Teníamos varias cosas en común: éramos curiosos, teníamos talento y buen gusto y cultivábamos un modo de vida elegante. Pero lo que nos gustaba más era cocinar y comer bien. Y un buen día empezamos a cocinar juntos. Organizábamos comidas, adornábamos la mesa con gusto exquisito y poco a poco nos fuimos convirtiendo en una especie de familia.

Soñábamos con abrir una tienda de comestibles en el centro de Manhattan: no una tienda corriente, sino un establecimiento de artículos selectos que fuera elegante y sintonizara al mismo tiempo con el barrio. En los años setenta había en el SoHo un ambiente muy especial. En él vivían muchos artistas y reinaba una actitud abierta y el gusto por la experimentación. Joel Dean, Giorgio de Luca y Jack Ceglic  nos embarcamos en el proyecto. Miramos nuestro alrededor, observamos todo con atención y tratamos de combinar los distintos elementos de un modo intelgente. Pero intentamos también permanecer fieles a nosotros mismos.

No hemos descubierto el Mediterráneo. Nuestra tienda está en Nueva York, pero hemos aprendido sobretodo de Europa. Los tres hemos viajado por todo el continente europeo. Recorrimos Dallmayr y Käfer en Munich, fuimos a Harrod’s en Londres y visitamos Fauchon en París. Nos gustó tanto lo que vimos, que adoptamos sus ideas y las combinamos con las nuestras. Y como somos neoyorkinos de pura cepa, el resultado fue una mezcla muy original. Todo esto ocurriço hace 27 años.

La filosofía de Dean &DeLuca ha sido siempre muy sencilla: ofrecer los mejores alimentos del mundo. Para los clientes que no les gusta cocinar, tenemos excelentes platos preparados. Para los clientes a quienes les gusta la cocina, tenemos ollas y sartenes de primera calidad. Tratamos de transmitir un estado de ánimo especial – el espíritu de Dean&DeLuca. Joel Dean es una especie de capitán que cuida que todos hagan lo que mejor saben hacer.

Muchas personas creen que es fácil dirigir una tienda como la nuestra. Todo lo contrario: lograr una excelencia discreta es algo muy complicado. Todo lo que es sencillo – nuestra tienda es un buen ejemplo de ello – hay que pensarlo con mucho cuidado. Cuanto más sencilla es una cosa, más reflexión se requiere para llevarla a cabo. Nosotros nos esforzamos todos los días en conseguirlo.

El concepto fundamental de Dean&DeLUca es el de un mercado con muchos puestos diferentes. Cada familia de productos posee un lenguaje y un carácter propios. La sección de pescadería no se parece a la de carnicería. El pescado se dispone con esmero sobre unos trozos de hielo, mientras la carne se apila formando gruesos montones. El carnicero puede empuñar su cuchillo y chilla a gritos al cliente siguiente, pero el encargado de la charcutería debe tener un aspecto elegante, ser cortés y mostrar una actitud llena de dignidad. Las bandejas de encaje de papel tienen un sitio debajo de los artículos de repostería, pero están fuera de lugar en otras secciones de la tienda.

El diseño no es lo más importante para nosotros. La sencillez es también la nota dominante en nuestros escaparates. En Prada, que se encuentra justo enfrente de nuestra tienda principal, en Broadway, la decoración interior del arquitecto Rem Koolhaas se impone sobre el establecimiento. Estos aburre pronto, porque nunca cambia nada. No hay sitio para respirar, pues todo ya es perfecto. Nosotros preferimos algo imperfecto y flexible.

Hemos abierto sucursales en todo Estados Unidos. Pero antes de inaugurar una tienda, investigamos sobre el terreno las características de cada lugar. Antes de inaugurar nuestra tienda del barrio de Georgetown, en Washington, visitamos todos los supermercados de la ciudad. Probamos todos los tipos de pan que pudimos encontrar para conocer el “sabor” de la ciudad y los gustos de sus habitantes. El sabor local es muy importante.

Nos consideramos unos comerciantes y unos suministradores de alimentos en el sentido tradicional y europeo de la expresión. En Estados Unidos, este tipos de cultura se perdió en los años treinta y cuarenta, con la apertura de los supermercados. En Europa, sin embargo, los comerciantes han sido siempre muy respetados. Pertenecer a esta profesión significa tener un cierto estilo. No somos arrogantes ni altivos. Simplemente sabemos lo que queremos.

Nos encantan Italia y Francia. Allí siempre andamos buscando cosas exquisitas y de calidad. No cabe duda de que la comida tailandesa es maravillosa, pero el consumidor americano, cuando va a cenar a un restaurante elegante, lo primero que piensa es en la cocina francesa, mientras que cuando cocina en casa, para los amigos, prefiere la cocina italiana. Esto no ha cambiado desde los años cincuenta. Las tapas españolas están de moda y son muy populares, pero a la mayoría de los clientes les sigue gustando la cocina italiana y francesa y permanecen fieles a ella.

En nuestra sección de embutidos –como no podía ser menos- predominan los artículos alemanes y austríacos. ¿Por qué habríamos de buscar en otro sitio? Una copia nunca es tan buena como la original. Todos el mundo sabe dónde encontrar la mejor salchicha blanca y de dónde es el mejor jamón o el gruyère de calidad superior.

Lo más difícil de nuestro oficio es mantenerse al día respecto de las últimas novedades. Hoy en día trabajan muchas personas en el sector de la alimentación y todos se miran por encima del hombro. Nosotros intentamos no perder el rumbo y concentrarnos en productos nuevos y tendencias prometedoras.

Los clientes son en el fondo nuestra principal preocupación. Muchas personas vienen a nuestra tienda para conocer algo nuevo y sin saber muy bien lo que quieren comprar. Nosotros estamos aquí para acercarles a lo desconocido, a lo que sale de lo corriente. Deben marcharse de nuestra tienda con el deseo de volver enseguida para probar más. Pretendemos ser un motivo de inspiración para ellos. Así es como hemos conseguido una clientela fiel, pues la comida no es lo único que atrae a la gente a nuestro local, sino la experiencia que supone el acto de comprar. Cuando inauguramos nuestro establecimiento en Madison Avenue, acudieron muchas personas sólo para ver la tienda, pues sabían que valdría la pena. Si además la oferta es atractiva, volverán otra vez, pero esta vez como clientes.

DEAN & DELUCA. En realidad, la más famosa tienda de comestibles finos de Nueva York debería llamarse Dean, DeLuca, & Ceglic. En efecto, el  primer Dean&DeLuca la fundaron en 1977 en SoHO los tres amigos. Hoy la casa matriz en Broadway esquina Prince Street es no sólo un paraíso para los aficionados de la buena mesa, sino también una de las atracciones turísticas de SoHO. Dean & DeLuca ofrece entretanto los mejores productos culinarios en todo Manhattan, a través de todo EEUU de Virginia a California e incluso Tokio. Quien no tenga una sucursal a la vuelta de la esquina, puede llevarse a casa un gran número de productos preparados. El diseño de los productos, simple, moderno y con un toque de elegancia, hace incluso del especiero un objeto decorativo.