El chocolate, o más precisamente, el cacao, levanta el ánimo. Los dominicanos ya lo conocían en la Edad Media, por lo que declararon un pecado comer dulces y quemaron plantas de cacao como alimento del diablo.
El chocolate está atravesando un renacimiento “diabólico”, el más pecaminoso de los cuales tiene un alto contenido de cacao. Las mejores tentaciones agridulces vienen de Inglaterra, Francia, Austria y Bélgica. El normando Michel Cluizel introdujo el chocolate al mercado con una característica en alto contenido de cacao. Más de quinientos diferentes aromas de cacao pueden desarrollarse durante el proceso de tostado. Cluizel “olfatea” a su manera con discernimiento las casas de tostado, y compra solo las mejores variedades procedentes de Venezuela, Madagascar y Ecuador para crear el gusto agridulce de sus chocolates. Siguiendo el mismo camino, Valrhona en el valle del Ródano reclama la etiqueta exclusiva “noir de chocolat Grand Cru”: Este tipo de chocolate contiene cacao de solo una región en particular, como el Caribe o Venezuela.

He mordisqueado muchos sabores de cacao en todo el mundo. Muchos fueron totalmente desagradables, muchos fueron adquiridos como nuevos gustos y solo unos pocos elegidos pude considerarlos revelaciones. Yo personalmente creo que el requisito principal para que el chocolate sea agradable es cuando el porcentaje de cacao se acerca al 57%. Puedo identificar un buen chocolate enseguida: me pongo una pequeña pieza en la lengua y espero a que la euforia se apodere de mi cuerpo. Un buen chocolate me puede dejarme un hormigueo durante más de una hora. ¡Quiero un chocolate que se pueda saborear! ¡Una delicia que embelese! No hay muchos capaces de hacerlo. Para mí, el cacao puro es simplemente de una riqueza austera y sin refinamiento.

El mundo del chocolate está expandiendo sus fronteras. Anteriormente, Zúrich y Bruselas eran las únicas ciudades que producían buen chocolate. Hoy en día los países de toda Europa lo están intentando. Y ¡gracias a Dios! Aunque para mí Zurich sigue siendo el centro del universo del chocolate, hay otras creaciones de chocolateros europeos con las que también se me hace la boca agua. Uno de ellos es el francés Joël Durand, cuyo chocolate perfumado con frutas y flores es suficiente para volver loco de deseo a un sobrio chef francés.

Me encanta terminar un buen día con un poco de chocolate. La única pregunta es, de qué tipo: ¿semidulce, puro amargo o más bien un lujo: chocolate con leche con mucho cuerpo? O bien… ¿qué más podría ser? En mi estado de euforia, pienso en Trude Herr y su canción “Yo no quiero chocolate, quiero un hombre” ¿Y por qué no las dos cosas?

Christiane Strub

Texto: Christiane Strub.

http://www.cluizel.com/fr/

http://www.joeldurand-chocolatier.fr/

http://chocolateapprentice.com/2011/09/brown-gold/

Y en España:

http://www.chocolateseureka.com/

http://cocoa.es/

http://www.chocolateslatorre.com/home/www/#top

http://www.cacaosampaka.com/es/recetas

http://www.chocolatfactory.com/obrador.php

http://www.oriolbalaguer.com/productos

http://www.chocolatenatural.com/

http://www.confiteriacanelaenrama.com/