Un encuentro culinario con el higo.

En el mundo clásico los deportistas entrenaban durante meses para conseguir el mayor galardón de las olimpiadas, la corona de laurel, y ya entonces recurrían a diversos productos para mejorar su rendimiento. El matemático y filósofo Pitágoras, sin embargo, recomendaba consumir higos, cuyo valor nutricional consideraba insuperable.

Hoy en día está demostrado que el higo posee efectivamente una gran cantidad de nutrientes –contiene potasio, magnesio, fórforo, hierro, caroteno y valiosas vitaminas_, pero como delicia de dulce aroma alcanzó el éxito bastante tarde. Lo que también es cierto. Los higos son saludables pero sobre todo sabrosos, y no sólo activan los procesos digestivos, sino también la fantasía culinaria.

Las higueras crecen principalmente en los países mediterráneos, donde los veranos son cálidos y los inviernos moderados, pero por lo demás no requieren condiciones ambientales excepcionales. Se reproducen fácilmente por esquejes o semillas y porsperan como las malas hierbas. Mis higos favoritos proceden de Albania, de la región en torno a la antigua ciudad de Berat, y junto a Edis Ferhati emprendemos un viaje allí. Para él, que creció y reside actualmente en Friburgo, este viaje significa un regreso a sus raíces. Hace unos años se le ocurrió transformar los higos albanos en exquisitas mermeladas y postres y, de este modo, no sólo llenar de gozo a los amantes de la cocina, sino también ayudar a un país asolado por la pobreza. Visitamos a su amigo Myslym Bilcari y lo acompañamos por su pequeña plantación de higos.

Deambulamos con curiosidad entre higueras con largas ramas repletas de frutos. Nos sentamos a la sombra. Yo lo agradezco, porque el sol de julio hace arder las tierras bajas. „Como un picnic en el campo“, pensé. Myslym me muestra cómo abre los higos con las manos y se los come. Yo lo imito, separo la pulpa de la piel y dejo que se deshaga lentamente en la boca para disfrutar de su extraordinario sabor con un ligero toque a nuez. Me dejo llevar, sueño con un vino francés, con un oporto añejo, con el queso azul de las montañas asturianas, con jamón de bellota del sur de España.  Abro los ojos, disfruto de este entorno espléndido y aplazo mis sueños más tarde.

Me doy cuenta de que nunca he visto la flor de higuera, ni siquiera en foto, y pregunto a Myslym por el aspecto de los campos en primavera. „Las flores no se ven, hasta el punto de que durante mucho tiempo se pensó que las higueras no florecen. Pero sí que florecen, lo que pasa es que las flores se esconden en unos receptáculos en las axilas de la planta“.

Los higos maduros, supervisados minuciosamente por la esposa de Myslym, se envían a Friburgo, donde Edis elabora con ellos auténticas delicias: mermelada de higo y limón, herbal y dulce, y sus variaciones de las cuatro estaciones son igualmente insuperables: higos secos, enteros maccerados en Souvignon Blanc o Spätburgunder con naranja, canela, romero, clavo y azúcar. Ideales para degustarlos solos o acompañados de helado o queso.

Mi viaje a este país me despierta la curiosidad. Tienen un sabor con el que me gusta experimentar en mi cocina, y constato que su dulzura armoniza con casi todo: con jamón de pata negra, de San Daniele, con queso de cabrales. Me fascina especialmente la combinación de dulce y picante del chutney de higos y el contraste agridulce de los higos guisados con un poco de vinagre balsámico. Y sin olvidar el vinagre de higo de Robert Bauer, que no es vinagre aromatizado con higo, sino que se compone de puro jugo de higo fermentado.. El fruto puro es el que le confiere su delicioso aroma. Este vinagre es el único producto elaborado con higos que tengo en mi cocina desde hace años, y sin él ya no podría imaginarme una vinagreta. Un aguacate rociado con este vinagre y con buen aceite de oliva y condimentado con un par de granos de flor de sal, es algo simplemente exquisito. Pero hay un descubrimiento que me apasiona por encima de todo: hígado de pato confitado con higos frescos, una especialidad que encontré en Upignac, Bélgica. Untado sobre un cruasán caliente y acompañado de un vino de Sauternes, es una auténtica exquisitez.

Texto : Christiane Strub

Pequeñas delicatessen sencillas y exquisitas.

 Higos con jamón de bellota

2 higos frescos por persona
Un número igual de lonchas de jamón de bellota.
Aceite de oliva extra virgen
Zumo de lima
Piñones tostados

Cortar por cuartos los higos y envolverlos con el jamón. Calentar muy brevemente  en la parrilla sin cocinar el jamón. Se puede poner un poco de queso cremoso, tipo brie. Y una hoja de albahaca como punto de frescor.
Ponerlos en un plato y esparcirle por encima el aceite, el zumo de lima y los piñones.

Higos con queso de cabrales

Higos

Pan de semillas

Miel

Queso de cabrales

Orégano fresco

Cortar en rodajas los higos. Cortar el pan y untar con queso de cabrales. Poner encima un poco de miel, y las  rodajas de higos. Espolvorear con orégano fresco.

Fuente:

Carlos Arguiñano

Patricia Pamos

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