Grandes extensiones de encinas o alcornoques sobre un terreno llano, otras montañoso, una rapaz dejándose mecer perezosamente en el aire mientras avizora sus dominios y entre árboles una piara de cerdos negro ceniza hozando a la busca de bellotas. Este es el paisaje característico de las dehesas que pueblan el cuadrante suroeste de la Península Ibérica, desde Salamanca, pasando por Extremadura, hasta Sevilla, Huelva o Cádiz, sin olvidar el Alentejo y el Algarve portugueses. La dehesa es una especie de ecosistema seminatural, basado en el encinar, que combina la producción simultánea de ganado, caza menor, leña, carbón y a veces corcho. Y es en este hábitat privilegiado donde se cría el cerdo ibérico, sin lugar a dudas, el rey de la chacina española.

Descendiente del jabalí sus mediterraneus, que antaño poblaba ambas orillas del Mediterráneo, el cerdo ibérico tienen como características físicas más destacadas unas patas finas, largas y resistentes, un hocico afilado, el pelo débil y escaso, y una coloración oscura en la piel y las pezuñas. Pero en realidad, es una carencia fisiológica la que convierte en un caso excepcionalmente las demás razas de cerdos: se trata del llamado defecto de hipófisis, que provoca la infiltración de grasa en los músculos y favorece los depósitos de grasa bajo la piel. Es este singular entreverado de músculo y grasa, junto con la alimentación y forma de cría, lo que confiere a la carne del cerdo ibérico su sabor y aroma irrepetibles.

La modalidad tradicional de cría del cerdo ibérico es la montanera, consistente en el aprovechamiento para la alimentación de las bellotas caídas de las encinas y los alcornoques. Se puede decir pues que entre la dehesa y el cerdo ibérico existe una relación casi simbólica, pues este no sería posible sin la existencia de aquella, y viceversa. En la dehesa, el cerdo ibérico se alimenta no sólo de bellotas, sino también de hierba y frutos silvestre, pequeños animales y reptiles, caracoles, babosas e insectos de todas clases, lo que contribuye a dar a su carne su aroma y sabor particulares,. Además, la montanera obliga al animal a mantenerse activo y en consecuencia a que su engorde  se produzca de manera gradual. La resultante de todo ello es una carne delicada, infiltrada de grasa en ácido oleico (mono insaturado) y antioxidantes – se ha llegado a decir del cerdo ibérico que es “un olivo sobre cuatro patas”.

Entre los productos ibéricos, sin duda, la joya es el jamón. Una vez sacrificado el animal – la matanza se realiza durante el invierno-, los perniles, desangrados y oreados, se curan exclusivamente con sal. Tras su asentamiento y equilibro salino, los jamones se someten a meses de exudación en secaderos naturales y finalmente a una reposada maduración en bodega. En total, la elaboración de un jamón ibérico de bellota supera siempre los dos años.

Después del jamón, en orden de valía, los entendidos sitúan la caña de lomo, que se elabora con la pieza completa del lomo. Y tras ella, en apretado pelotón, el resto de los productos curados: el lomito, el morcón, el chorizo, el salchichón y la morcilla.

El lomito ibérico, por ejemplo, se elabora con la cabeza del lomo, que se sazona con sal, ajo, pimentón (opcional) y otras especies seleccionadas, para luego embutirla en tripa natural. Tras un corto periodo de asentamiento con temperatura y humedad controladas, el lomito ibérico completa su curación en un secadero natural durante un periodo no inferior a 4 meses. Tras la superación del último episodio de peste porcina africana (1960-1995) que, junto al mayor rendimiento de otras razas, llevaron el cerdo ibérico casi a su desaparición, en los últimos quince años, debido a la estabilidad sanitaria, al cambio en los hábitos de consumo interno y a la introducción de los productos ibéricos en los mercados internacionales, se viene manifestando un renovado interés pos la conservación de todo lo relacionado con el cerdo ibérico, des de la pureza de la raza, hasta la recuperación de los métodos tradicionales de elaboración de productos. Ello ha supuesto a su vez una revalorización del ecosistema de las dehesas, después de largos años de reducción de su superficie po la tala de encinares. Gracias por todo ello, hoy en día podemos disfrutar no sólo del inigualable sabor de un buen jamón de bellota, sino también del extraordinario espectáculo de un alcornocal en primavera, con su piara de cerdos ibéricos correteando entre las margaritas.