El gastrónomo molecular Hervé This-Benckhard ha investigado los porqués físicos y químicos de la cocina. Fascinado por la química desde la infancia, ha escrito varios libros sobre la cocina y su base científica, es asesor científico de la revista „Pour la Science“ y director del laboratorio químico de gastronomía molecular del renombrado „Collège de France“ en París.

La cocina está llena de antiguas reglas, como que no se deben poner frutos rojos en una fuente galvanizada, o que las judías verdes se tienen que cocer en agua salada sin tapar o que si se pone una cucharilla en el cuello de una botella abierta de champán, no pierde la aguja.

Y a Hervé This-Benckhard le intrigaban estos consejos de cocina, y empezó a experimentar para averiguar cuál era su base científica. El huevo frito no pasó por alto. Es uno de los platos más sencillos que nos enseñan ya desde pequeños para ser autosuficientes. Y después de muchos huevos fritos realizados en la  vida, cualquier gourmet seguro que querrá llegar a la excelencia: el huevo frito perfecto.

Así le pasó a Hervé This-Benckhard que bajo las directrices del libro „La bonne cuisine“ de madame saint-ange, 1929: „La yema todavía está líquida, si bien espesa, envuelta en un fino velo blanquecino que brilla o refleja“. De ahí el antiguo nombre de „oeuf au miroir“, o huevo al espejo.

Para conseguirlo, Hervé This-Benckhard comparte su excelencia:

Poner en una pequeña sartén, con un radio máximo del doble del que tendrá el huevo, un trozo de mantequilla clarificada del tamaño de una nuez.

El diámetro de la sartén no debe sobrepasar los 15 centrímetros, para que la clara no se distribuya en dos capas: una más gruesa alrededor de yema y otra más delgada en la periferia, y evitar así que, cuando la capa más delgada ya esté cocida, la de mayor grosor siga viscosa.

Para preparar la mantequilla clarificada, hay que derretir la cantidad deseada normal en una cazuela a fuego muy bajo durante unos 10 minutos. Se formará una capa de sedimento parduzco al fondo. La capa superior es la grasa limpia. Hay que verter esta capa superior con mucho cuidado para separarla del sedimento del fondo, dejarla enfriar.

La mantequilla clarificada se funde sin chisporrear ni quemarse y se puede llegar a calentar a calentar hasta 190ºC sin que se descomponga. Ello permite utilizarla para freír: los alimentos fritos en mantequilla clarificada tienen un sabor más fino que los que se preparan en otros tipos de grasas.

Dejar enfriar la mantequilla derretida. Luego cascar un huevo en la sartén. Salar únicamente la clara que bordea la yema. No salar el resto de la clara ni la yema. Espolvorear uniformenete con pimienta blanca. ¿Porqué no salar la yema? Porque se afearía con puntitos oscuros. La sal „recuece“ la yema, porque en los puntos de contacto el agua se absorbe y ello provoca que se coagule la proteína de la yema. Al salar sólo la parte de la clara que tarda más en cocer, se unifican las dos temperaturas de cocción y se consige una cocción más uniforme.

Dejar el huevo ya salado un minuto, y luego cocer a fuego muy lento en el horno. Estará listo cuando la clara haya adquirido un tono blanco lechoso. Al cocerlo en el horno, el huevo adquiere una consistencia uniforme, firme y cremosa a la vez.

Más complicado de lo que parece: el huevo frito perfecto constituye todo un arte.