La única forma de conseguir un risotto cremoso y al dente a la vez es usar arroz carnaroli, variedad procedente de las llanuras de Po. La clave de su preparación es sencilla: consiste en remover, remover y no parar de remover

Al encontrarme por primera vez rodeada por el verde tierno de los arrozales de las llanuras del Po, no pude por más que recordar “Arroz amargo”, la película rodada en aquellos mismos campos .

Silvana Mangano protagonizaba a una humilde campesina de beatífica sonrisa a pesar de su ardua labor  en una película en los campos del de las llanuras del Po. Marisa Vercellone, quien me acompaña en la visita por esos lares, añade. “Me gusta esa película, porque muestra con gran realismo lo duro que era ganarse la vida cultivando arroz aquí. Te pasas horas rodeada de una nube de mosquitos y agachada tanto tiempo que al final del día apenas consigues caminar derecha”.

Marina Vercellone sabe de lo que habla. Su familia lleva varias generaciones cultivando arroz en la hacienda Tenuta Castello. Pero no cultivan arroz cualquiera, sino una variedad cuyo solo nombre provoca una aceleración del ritmo cardíaco entre los entendidos. Los Vercellone se dedican fundamentalmente al cultivo y el cuidado de los tipos de arroz antiguos y menos rentables, aunque extraordinariamente sabrosos, como el carnaroli, la elección más delicada y noble para la preparación del risotto.

A muchos cultivadores no les gusta el carnaroli porque es maduración lenta y azarosa, y no admite la utilización de abonos artificiales. De ahí que su cultivo exija mucho sudor y trabajo. En primavera se abonan los campos con estiércol; en abril se siembran y en mayo se comienza a desherbar, todo lo cual se hace a mano. “Es un trabajo en vías de desaparición. Los cultivadores de arroz prefieren usar pesticidas para matar las malas hierbas, porque es más barato. Nosotros primero tuvimos que buscar mano de obra dispuesta a someterse a un trabajo tan pesado”, explica Marina.

Una vez cosechado, el arroz se seca cuidadosamente y se almacena en silos a una temperatura de diez grados centígrados sin ningún tipo de agente químico que lo proteja de los insectos, el moho o la humedad. La recompensa de todo este largo proceso de arroz perfumado con un delicado aroma de nueces que no se apelmaza al cocerlo y resulta extraordinariamente cremoso.

El arroz en general es conocido en el mundo entero, sobretodo como alimento básico para aplacar el hambre. El hecho de que sea además una delicia culinaria se lo debemos sobre todo a los italianos y a sus risotti. El risotto no tiene nada en común con el arroz como acompañamiento, en primer lugar porque se trata de un plato excepcional por sí mismo y en segundo lugar porque requiere una constante atención durante su elaboración. Dicho de otra forma, para hacer un risotto, todos los ingredientes tienen que prepararse de antemano y además hay que estar por la labor junto los fogones, removiéndole durante unos treinta minutos,

Y como ningún viaje a las llanuras del Po y sus arrozales sería completo sin degustar un verdadero risotto ai funghi porcini. En la cocina, el caldo de pollo lleva largo rato hirviendo y una cebolla grande se dora en abundante mantequilla. El queso parmesano aguarda sobre la mesa de la cocina, listo para rallar. Marina echa arroz hasta que me sorprende: deja el arroz hasta que la cebolla adquiere un tono marrón oscuro. Al observar mi sorpresa, simplemente me dice: “No se preocupe, todo está bajo control. Es muy importante que el arroz sude la mantequilla que ha absorbido. Solo así podrá absorber el caldo”.

Mientras va hablando, echa un chorreón de vino sobre el arroz y unos minutos más tarde parte del caldo. Luego añade los funghi  porcini escurridos y el agua en la que los ha tenido en remojo; sólo cuando el arroz ha absorbido todo el líquido le añade más caldo.

Remover, cocer a fuego lento y luego volver a remover. El proceso se repite hasta que Marina anuncia que el arroz está “all’onda”. En este momento todo adquiere velocidad de vértigo. En una secuencia trepidante aparta la cazuela del fuego, mezcla su contenido con una montaña de parmesano Reggiano, la coloca sobre la mesa y comienza a servir los platos con un cucharón. En cuanto a mí, ¿qué puedo decir? Nunca en mi vida he conseguido un risotto tan sabroso, cremoso y al mismo tiempo al dente. “Esto es exactamente lo que significa all’onda”, me explica Marina. “Una vez que el risotto despide una blanda ola (onda), agitas un poco el plato en el momento de servirlo y queda perfecto”.

Christiane Strub

Tenuta Castello

Recetas de risotto de Tenuta Castello

Fuente fotográfica: CNICE, allcladtk, Tenuta Castello.