Muchas personas siguen la tradición familiar para sus comidas en la víspera de Navidad, mientras que otros les apetecería probar algo nuevo. Nos gustaría inspirarles con tres recetas de tres excelentes cocineros de tradición alemana con visión internacional.

Christian Henze es un chef veterano en todo. Es un cocinero que también dirige su propia compañía –una casa de campo, una escuela de cocina de estilo libre y su propia compañía de catering y de venta por correo, con sede en Oberallgäu.

A pesar de contar con una estrella Michelin, el chef no ve a su elegante y rústico restaurante como un templo gourmet. El énfasis está en una comodidad informal. “Nuestro restaurante es un lugar divertido para estar. Y nadie se va a casa con hambre”.

El lema para su cocina: ¡Tiene que ser divertida!. Sus recetas son sofisticadas, pero sin lujos. “Lo más importante es estar en un buen estado de ánimo y completamente relajado cuando se acerque a la cocina”.

Como plato festivo, recomienda  “Ganso crujiente de Navidad con salsa de manzana”. Suena simple y delicioso y requiere alrededor de media hora de elaboración (más el tiempo de cocción).

Ganso crujiente de Navidad con salsa de manzana

Para 6 personas:
Tiempo de preparación: 30 minutos
(2 horas 10 minutos de tiempo para asar)
Ingredientes:
1 ganso al horno (4.5 kg)
Sal, pimienta recién molida
4 cucharadas de aceite vegetal
2 manzanas rojas
2 cebollas
400 ml de vino blanco seco

 Preparación:

Lave el ganso en agua fría por dentro y por fuera, y séquelo con papel de cocina. Frote con sal y pimienta el exterior y el interior de la oca. Precalentar el horno a 200ºC.
Caliente el aceite en una fuente de horno a fuego medio. Luego dore cuidadosamente el ganso, comenzando con la cadera y luego la pechuga, por lo que la piel adquiere un poco de color.
Gire la oca sobre la espalda y póngala en la fuente de horno.
Ase el ganso durante 40 minutos, luego reduzca la temperatura a 180ºC y déjelo durante 1,5 horas. Mientras se asa, de vez en cuando, rocíe el ganso con su propia grasa. No agregue líquido adicional.
Reduzca la temperatura del horno a 80ªC y abra la puerta del horno brevemente. Retire el ganso del horno, colóquelo en un plato resistente al calor y mantenga el calor en el horno.

Pele las manzanas y las cebollas. Saque el corazón de las manzanas. Corte a dados las manzanas y las cebollas. Aprovechando la grasa de oca de la fuente de horno (aproximadamente 8 cucharadas), saltee las manzanas y las cebollas en la grasa, añada el vino y déjelo espesar un poco. Luego haga con ello una salsa puré.
Corte el ganso y sírvalo en platos precalentados con la salsa.

Receta de Holger Stromberg:  Gallo con pesto de pistacho sobre puré de patata con lima con una confit de salsifí negro. ¡Suena atrevido¡: “Estoy feliz de admitir que me tomo muchos riesgos cuando se trata de la combinación de sabores. Pero los ingredientes fundamentales de mis recetas nunca pierden el contacto con alimentos buenos y honestos”.
Es un cocinero que, literalmente, nació de la tradición familiar culinaria. Su familia ha estado en mundo de la restauración desde hace 150 años. En este contexto, sus creaciones parecen bastante revolucionarias. Ahora, tiene su propio restaurante -Kounge – con cocina bulthaup  en Munich.

Gallo con pesto de pistacho sobre puré de patata con lima con un confit de salsifí negro.
Ingredientes para 4 personas:
400 g de filete de Gallo
500 g de salsifí negro pelado
2 piezas de anís estrellado
200 g de patatas peladas
100 ml de crema de leche
60 ml de aceite de oliva

Cáscara rallada y el jugo de lima

Pesto de pistachos:

60g pistachos

30g parmesano rallado

¼ de cabeza de ajo

100 ml aceite de oliva
Sal marina, pimienta recién molida, aceite de oliva
Un poco de romero fresco

Preparación:
Hierva las patatas en agua con sal y escúrralas. Añada el aceite de oliva, la crema y el limón, y mézclelo todo con una batidora eléctrica hasta obtener un puré. Añada sal y pimienta a gusto.
Marine el salsifí negro pelado en 100 ml de aceite de oliva, sal, anís estrellado y pimienta recién molida. Luego envuelva todo el salsifí negro y las especias en papel de aluminio. El paquete debe estar plano y con un grosor no superior a 3 cm (para que la cocción sea homogénea). Luego hornéelo en un horno de ventilador a 170ºC durante 20-30 minutos.
Una vez que los acompañamientos estén listos, dore el pescado en una sartén antiadherente precalentada en un poco de aceite durante 2 minutos de cada lado. Justo antes de acabar de dorar el gallo, añada el romero y saltee durante unos 10 segundos. Luego, sazone el pescado con sal y pimienta.
Para servir, esparza longitudinalmente el salsifí negro en el centro del plato, coloque el puré de patata a un lado y disponga el pescado encima. Por último, vierta el pesto de pistacho sobre el pescado y espolvoree el romero salteado encima.

Receta de Marcus Bischoff : “Espaldilla de ternera con bolitas de col rizada y  chalotas”. Propietario de “Bischoff am See” se trata de un restaurante, bar y hotel. En su espacio ha demostrado que se puede mezclar la cultura culinaria bávara con el Feng Shui y el Zen, que combina perfectamente con la comida de influencias italianas, francesas y asiáticas. Y, sobretodo, la atención al detalle que ha creado un oasis de elegancia y confort. Con una estrella Michelin: la filosofía de su comida es muy simple: “ Cocino de instinto y estoy influenciado por la temporada “.

Espaldilla de ternera con bolitas  de col rizada y chalotas
Para 4 personas:

El asado:
1,5-2 kg de espaldilla sin piel ni tendones

Sal y pimienta recién molida

1 cucharada de harina

1/2 cucharadas de mantequilla clarificada

4 cucharadas de azúcar

3/4 cucharadas vinagre de estragón

100 g de mantequilla

400 g de chalotas

Frote con sal y pimienta la carne y espolvoréela con harina. Derrita la mantequilla clarificada en una fuente de horno. Dore la carne en la sartén hasta que esté crujiente por todas partes. A continuación, retírela. Caramelice el azúcar en la grasa y agregue el vinagre de estragón; remuévalo vigorosamente. Añada la mantequilla. Coloque la carne en la parte superior y cubrálo.  Áselo a fuego lento en un horno precalentado a 180 grados durante 2,5 a 3 horas. Rociar la carne en su jugo cada 20 minutos. Añada las chalotas alrededor de 20 minutos, a continuación, retire. Al final del tiempo de cocción, pase la salsa a través de un tamiz fino. Manténgalo caliente. Vuelva a calentar las chalotas.

Acompañamientos:

2,5 g chalotas picadas

5 cucharadas de mantequilla

550 g ceps (funghi porcini) u otras setas de temporada

6-8 rebanadas de brioche fresco (pan de levadura francés, alternativamente otro pan de levadura dulce)

1 huevo

100 g de hígado de oca fresco

15-20 g de trufas en cubitos

sal y pimienta recién molida

nuez moscada recién rallada

2 cucharadas de picado perejil de hoja plana

8 hojas grandes de col rizada blanqueadas (sin el inicio de tallo)

1 zanahoria mediana

½ raíz de apio

¼ puerro

1 colinabo pequeño

1 pequeña raíz de perejil

0,35 l de caldo de pollo

jugo de un limón

Para el relleno de col rizada, sofría las chalotas picadas en 2 cucharadas de mantequilla. Añada las setas en dados y saltéelas brevemente. Mézclelas en un bol con el brioche picado. Mezcle el huevo, el hígado de ganso y la trufa cortada en cubitos. Añada la sal, la pimienta, la nuez moscada y el perejil al gusto. Ponga cada hoja rizada por separado en un paño de cocina. Coloque el relleno en cada uno, doble la hoja, y haga una pequeña bola. Unte un molde resistente al calor con 1 cucharada de mantequilla. Corte la zanahoria, el apio, el puerro, las coles y la raíz de perejil en rodajas, colóquelo todo en el molde y, seguidamente, coloque encima las bolas de col rizada. Vierta encima el caldo de pollo, tápelo y póngalo en el horno precalentado a 180 grados durante 30-40 minutos. Saltee la otra mitad de las chalotas en las 2 cucharadas de mantequilla restantes. Corte los ceps, añádalos y saltee durante 10-15 minutos. Sazone con sal, la pimienta y el jugo de limón. Agregue la cucharada restante de perejil.

Para servir:
Corte la espaldilla y vierta encima la salsa. Coloque al lado las chalotas, las verduras, las bolas de col rizada y los ceps.

¡Buen provecho y Feliz Navidad!

Equipo bulthaup

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