Un día comí en uno de los mejores restaurantes de Berlín. Recuerdo un festival de aromas arrebatadores, pero no sabría describir exactamente lo que tomé. Eso sí, hay un detalle que nunca olvidaré: la increíble sensación del aceite de oliva congelado sobre un pescado guisado derritiéndose lentamente en la boca.

Todo el mundo sabe algo del aceite de oliva. Ya no vale con hablar de “extracción en frío” o “extra virgen” para hacerse el entendido. Hoy en día, el aceite de oliva de alta calidad se valora tanto como el buen vino. Luis Irízar, precursos de la cocina vasca moderna, explica la evolución que ha seguido el “oro líquido”: “ El aceite de oliva era un producto rústico, producido sin atender a las distintas variedades. Casi siempre se disponía del mismo tipo de aceite refinado, y normalmente en poca cantidad. El cambio se produjo cuando los turistas descubrieron sus efectos beneficiosos para la salud.

En mi cocina hay siempre diversos tipos de aceite de oliva. Según el día y las ganas utilizo uno suave para freír o uno más picante y “herbal” para condimentar. Me encanta disponer de esta variedad, porque el de oliva es uno de los aceites más saludables: posee un alto contenido de vitamina E y antioxidantes, que previenen las enfermedades cardiovasculares.

¿Qué es lo que aporta una elaboración noble? ¿Cómo se produce un buen aceite de oliva?

Josep Mallafré, productor en Cataluña, hace incapié: “Solamente los frutos recolectados directamente del árbol que están en buenas condiciones y semi-maduros generan aceite de alta calidad”.

El problema es que la elaboración de este aceite sólo resulta rentable si se vende a un precio correspondientemente alto. Distribuirlo a través de los canales normales no está al alcance de todos.

La Unión Europea  introdujo una prueba de calidad basada en el sabor. Para el aceite de oliva virgen, las catadores deben dar una valoración unánime: no puede presentar notas punzantes o rancias ni el más mínimo gusto a moho o limo. Además debe obtener una apreciación positiva en  los niveles de afrutado, amargo y picante. En los aceites de oliva más exquisitos deben reconocerse las notas afrutadas de la aceituna, además de elementos amargos y un cierto toque picante.

La extracción del jugo se realiza en noviembre siguiendo los métodos tradicionales. Manos expertas separan las hojas y las ramitas, y las enormes muelas de granito aplastan los frutos hasta hacerlos puré. La masa obtenida amontona capa a capa sobre paños redondos y, cuando la torre alcanza suficiente altura, la fuerza de la gravedad exprime el primer aceite a través de los paños. Este costoso jugo, llamado “flor de aceite”, poseee un sabor increíblemente fresco e intenso. Después se utiliza la presión hidráulica para extraer el resto del líquido de la masa de aceitunas. La temperatura de todo el proceso no puede superar los 27º, porque se perderían aromas y componentes nutritivos.

Josep Mallafré, su aceite es elaborado con aceituna arbequina, tiene un sabor suave y armónico con notas de manzana. A mi me encanta, especialmente acompañado de pan blanco fresco: no hace falta más para disfrutar de su exquisito sabor.

Texto: Christiane Strub.

Congelar hierbas en aceite de oliva

Las hierbas aromáticas son grandes aliados a la hora de preparar platos deliciosos. Un puñado de orégano, menta o tomillo puede agregar sabor y aroma a nuestras recetas y transformarlas en un manjar. Un método muy importante en gastronomía es la conserva de alimentos, ya que nos permite contar con el sabor de los productos frescos en todo momento.

Hoy compartimos esta idea para conservar hierbas en el congelador, usando como medio de conserva el aceite de oliva. La conservación de hierbas aromáticas en aceite de oliva evita que las hierbas se quemen por el frío y conservan intacto su sabor. ¡Realmente una gran idea! Aprendamos cómo congelar hierbas frescas en aceite de oliva para conservar.

Ingredientes:

- Hierbas aromáticas frescas: romero, orégano, salvia, hinojo, tomillo.
- Aceite de oliva.
- Cubeteras para el congelador.
- Papel film transparente.

Preparación:

Primero, una recomendación: las mejores hierbas aromáticas para conservar con este método son las de hojas más gruesas, como romero, salvia, tomillo y orégano. Evita congelar albahaca, menta y melisa, ya que estas hierbas resultan mejor usándolas frescas.

Elige hierbas frescas con hojas firmes, recién compradas o de tu jardín. Puedes cortarlas finamente o dejarlas en hojas más grandes, según tu preferencia. Llena las cubeteras en 2/3 de su capacidad cada espacio y rellena hasta el borde con aceite de oliva.

Cubre ligeramente con papel film y congela durante toda la noche.

Al otro día, retira los cubos de la cubetera y consérvalos en bolsas para freezer en el congelador.

Estos cubos de hierbas y aceite de oliva serán perfectos para utilizar en preparaciones que lleven aceite, como un guiso, un estofado, un puré de patatas o una sopa.

Fuente: informe21.com

• 
•