Si nos remontamos a los orígenes de las civilizaciones y pueblos del oriente medio, vemos que éstos surgen junto a grandes ríos y a orillas del mar. En estas zonas ricas en agua, gracias a los avances técnicos en los sistemas de regadío y mejoras de herramientas, disponen de una floreciente agricultura y ganadería . Ello conlleva a que surjan concentraciones de personas y las primeras ciudades. La necesidad de conservar alimentos durante largos períodos da lugar a técnicas como la del salado, y la de embutir carne picada de animales en sus propias tripas.

Durante esa época, Mallorca (1300 a c), ya disponía de una importante cabaña porcina: el cerdo negro mallorquín raza autóctona de las islas. Se cree que esta raza es el resultado del cruce progresivo del tronco porcino céltico y el ibérico. Fue  bajo el imperio romano cuando esta técnica de conservar alimentos llegó  a la isla. Pero fue a partir de la conquista de la isla en el año 1229 por el rey Jaume I, que la explotación del cerdo fue base de la alimentación insular. En esta época encontramos los primeros inventarios, donde podemos ver referencias a “piezas de carne colgadas”. Es al comienzo del renacimiento donde encontramos en la isla de Sicilia una técnica de prensado de embutido llamada “sopressa”. Se cree que el origen etimológico de la sobrasada puede venir de esta técnica o de su variante “soprassata”. Desde Sicilia llega el embutido a Valencia, dado el importante comercio marítimo de la época, y desde allí llega a Mallorca donde esta técnica se adopta y expande muy rápidamente.

A partir del siglo XVI se desarrolla en Mallorca una importante tradición charcutera, convirtiéndose la sobrasada en una de las formas de conserva habitual. Conviene recordar que en la dieta tradicional mallorquina, la sobrasada y embutidos similares constituía casi la única fuente de carne de consumo; los platos de carne fresca se reservaban para ocasiones especiales y festividades.

A partir del siglo XVII encontramos múltiples referencias al uso de la sobrasada en la gastronomía de la isla y en inventarios de las alacenas. Y finales del siglo XVIII se da el cambio más importante en cuanto a la presentación de la sobrasada, ésta a quiere su actual coloración roja gracias al pimentón.

El pimentón, al igual que otras verduras y frutas que comemos habitualmente, es originario de América. Hay constancia por escrito de como Cristóbal Colón lo entregó como parte de una ofrenda a los Reyes Católicos en el año 1493, en el monasterio de Guadalupe. Serían los frailes jerónimos de Yuste y Guadalupe los que iniciarían su cultivo, y de allí se expandiría, rápidamente, por Extramadura y resto de España.

A partir de este momento la sobrasada experimenta ya pocos cambios hasta llegar al siglo XX, y en 1993 el Gobierno balear reconoce la Denominación Específica para la sobrasada mallorquina. En 1996, la Unión Europea le otorga el sello de Indicación Geográfica.

La composición de una auténtica sobrasada de Mallorca con su denominación de origen y su consejo regulador, no tiene precisamente una receta secreta, sus ingredientes son, de un 30 a 60% de carne magra de cerdo, 40 a 70% de tocino de cerdo, de un 4 a 7% de pimentón, de un 1,8 a un 2,8 de sal, unas cuantas especias naturales como pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano, y lo que no encontraremos nunca serán colorantes.

Se fabrican dos tipos de sobrasada, la de cerdo negro balear (de una raza autóctona criada en libertad y con una alimentación, basada en higos y algarrobas, complementada con cereales y leguminosas) y de cerdo blanco, según el consejo regulador de la denominación de origen se llama “Sobrassada de Mallorca” a la fabricada con cerdo blanco y “Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro” el embutido ha sido elaborado exclusivamente con carne de cerdo negro.

En la gastronomía mallorquina podemos encontrar infinidad de recetas donde este embutido es el protagonista, aunque la más conocida es mezclándola con miel. Invitamos a realizar dos recetas para este verano: una sencilla y rápida para cenas informales, y otra más sofisticada con ingredientes que contrastan por su origen y sabor pero que la base es sobrasada y miel.

Sándwich caliente de sobrasada y queso

Simplemente, hacer una tajada de sobrasada a la plancha y poner  un huevo frito encima…

Piña, sobrasada de mallorca y coco   

Los ingredientes para esta receta son: piña, sobrasada de mallorca, helado de coco, miel y cilantro.

Para empezar, cortamos la piña al gusto. Aparte, ponemos una sartén al fuego y añadimos la sobrasada. Cuando ya está un poco deshecha, incorporamos la miel y dejamos que se deshaga. Añadimos la piña y le damos una cocción breve. Añadimos el cilandtro (previamente picado) y emplatamos acompañado de helado de coco.

bulthaup Nicolau, Mallorca, realizó un dossier como muestra de su cultura y tradición.

 Dosier de bulthaup Nicolau como muestra de la cultura y tradición mallorquina.

Agradecimiento especial a Santi Taura por su colaboración en el proyecto.